Bearnaise – o Molho dos molhos

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O Bearnaise do David.

Para mim, Bearnaise é o molho mais difícil de preparar.

Um exercício de paciência que parece não acabar nunca. Um  resultado fantástico, maravilhoso. Na realidade, uma maionese morna, untuosa e com uma sabor levemente ácido. Realmente, o Molho dos molhos.

Poucos restaurantes servem Bearnaise em seus pratos. Quando o fazem, ou o  resultado é maravilhoso ou totalmente desastroso.

O Bistrô do David consegue fazer um Bearnaise de fechar os olhos. Hoje comi com Mignon, mas é um molho tão perfeito que acompanha qualquer coisa, desde legumes até todos os tipos de carne (mesmo peixes).

INGREDIENTES (6 pessoas)

4 gemas

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

1 cebola média, picada finamente

1 ramo de estragão fresco

250 g de manteiga

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Em uma panela funda, aqueça 2 colheres (chá) de manteiga. Refogue a cebola e adicione o vinagre e o estragão. Tempere com a pimenta.  Deixe reduzir até a quantidade de 1 colher (chá).

Passe  a panela para dentro de uma mais funda,  já com água previamente aquecida, fazendo um banho-maria. Incorpore as gemas.

E agora, paciência e força. Com um batedor de arames (fouet), vá mexendo esta mistura até a consistência de maionese, misturando aos poucos a manteiga restante. Isto, meus amigos, dura quase “uma eternidade”, mas será recompensado no final. Neste momento,  junte o sal.

Mantenha uma panelinha de água quente de lado. Caso o molho comece a ficar com muita consistência, pingue algumas gotas, para voltar à consistência ideal.

Se chegou até aqui, sirva com a carne de sua preferência e saboreie um dos molhos mais fantásticos que a França criou (como este belo Mignon, que saboreei hoje no agradável e sempre bem vindo Bistrot do David).

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

7 Comentários

  1. Molhos são sensacionais, principalmente quando utilizados para sublinhar e realçar o sabor natural do alimento. Não é a toa que existiu uma época na França que se conhecia quase 400 tipos de molhos.

  2. Paulo Renato Coelho Netto disse:

    Boa tarde,

    Meu nome é Paulo Renato, sou jornalista e escrevo de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.

    Em julho subo para a internet a revista virtual Top Vitrine.

    Um de nossas editorias é sobre gastronomia.

    Gostaríamos de saber se existe interesse em fazer uma parceria conosco enviando textos e fotos semanais em troca de divulgação do Oba Gastronomia em nossas edições.

    Favor enviar um telefone para contato que terei satisfação em dar maiores detalhes.

    Grato,

    Paulo Renato Coelho Netto
    renato@topvitrine.com.br

  3. Angélica disse:

    Deve ficar muito bom mesmo, mas em que parte do processo de preparo entram as gemas??

  4. Josiana Gouveia disse:

    Delicioso! Experimentei com peixe e batata de forno, perfeito!

  5. Uallace Alves disse:

    Este molho realmente deve ser divino! Uma dúvida. Na dificuldade de achar o estragão, que outra herbácea posso utilizar em substituição? Eu li que o coentro, a sálvia e o dill, podem ser utilizados em substituição um do outro. Procede esta informação? Desde já agradeço.

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