Bearnaise – o Molho dos molhos

O Bearnaise do David.

Para mim, Bearnaise é o molho mais difícil de preparar.

Um exercício de paciência que parece não acabar nunca. Um  resultado fantástico, maravilhoso. Na realidade, uma maionese morna, untuosa e com uma sabor levemente ácido. Realmente, o Molho dos molhos.

Poucos restaurantes servem Bearnaise em seus pratos. Quando o fazem, ou o  resultado é maravilhoso ou totalmente desastroso.

O Bistrô do David consegue fazer um Bearnaise de fechar os olhos. Hoje comi com Mignon, mas é um molho tão perfeito que acompanha qualquer coisa, desde legumes até todos os tipos de carne (mesmo peixes).

INGREDIENTES (6 pessoas)

4 gemas

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

1 cebola média, picada finamente

1 ramo de estragão fresco

250 g de manteiga

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Em uma panela funda, aqueça 2 colheres (chá) de manteiga. Refogue a cebola e adicione o vinagre e o estragão. Tempere com a pimenta.  Deixe reduzir até a quantidade de 1 colher (chá).

Passe  a panela para dentro de uma mais funda,  já com água previamente aquecida, fazendo um banho-maria. Incorpore as gemas.

E agora, paciência e força. Com um batedor de arames (fouet), vá mexendo esta mistura até a consistência de maionese, misturando aos poucos a manteiga restante. Isto, meus amigos, dura quase “uma eternidade”, mas será recompensado no final. Neste momento,  junte o sal.

Mantenha uma panelinha de água quente de lado. Caso o molho comece a ficar com muita consistência, pingue algumas gotas, para voltar à consistência ideal.

Se chegou até aqui, sirva com a carne de sua preferência e saboreie um dos molhos mais fantásticos que a França criou (como este belo Mignon, que saboreei hoje no agradável e sempre bem vindo Bistrot do David).

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

Este post tem 7 comentários

  1. Molhos são sensacionais, principalmente quando utilizados para sublinhar e realçar o sabor natural do alimento. Não é a toa que existiu uma época na França que se conhecia quase 400 tipos de molhos.

  2. Boa tarde,

    Meu nome é Paulo Renato, sou jornalista e escrevo de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.

    Em julho subo para a internet a revista virtual Top Vitrine.

    Um de nossas editorias é sobre gastronomia.

    Gostaríamos de saber se existe interesse em fazer uma parceria conosco enviando textos e fotos semanais em troca de divulgação do Oba Gastronomia em nossas edições.

    Favor enviar um telefone para contato que terei satisfação em dar maiores detalhes.

    Grato,

    Paulo Renato Coelho Netto
    [email protected]

  3. Deve ficar muito bom mesmo, mas em que parte do processo de preparo entram as gemas??

  4. Delicioso! Experimentei com peixe e batata de forno, perfeito!

  5. Este molho realmente deve ser divino! Uma dúvida. Na dificuldade de achar o estragão, que outra herbácea posso utilizar em substituição? Eu li que o coentro, a sálvia e o dill, podem ser utilizados em substituição um do outro. Procede esta informação? Desde já agradeço.

    1. É assim: O estragão é insubstituível no Hollandaise. O que você pode fazer é tentar encontrar Vinagre de Estragão. Pode ser mais fácil.
      Obrigado pela participação e um abraço!

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