Bearnaise – o Molho dos molhos
O Bearnaise do David.
Para mim, Bearnaise é o molho mais difícil de preparar.
Um exercício de paciência que parece não acabar nunca. Um resultado fantástico, maravilhoso. Na realidade, uma maionese morna, untuosa e com uma sabor levemente ácido. Realmente, o Molho dos molhos.
Poucos restaurantes servem Bearnaise em seus pratos. Quando o fazem, ou o resultado é maravilhoso ou totalmente desastroso.
O Bistrô do David consegue fazer um Bearnaise de fechar os olhos. Hoje comi com Mignon, mas é um molho tão perfeito que acompanha qualquer coisa, desde legumes até todos os tipos de carne (mesmo peixes).
INGREDIENTES (6 pessoas)
4 gemas
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 cebola média, picada finamente
1 ramo de estragão fresco
250 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Em uma panela funda, aqueça 2 colheres (chá) de manteiga. Refogue a cebola e adicione o vinagre e o estragão. Tempere com a pimenta. Deixe reduzir até a quantidade de 1 colher (chá).
Passe a panela para dentro de uma mais funda, já com água previamente aquecida, fazendo um banho-maria. Incorpore as gemas.
E agora, paciência e força. Com um batedor de arames (fouet), vá mexendo esta mistura até a consistência de maionese, misturando aos poucos a manteiga restante. Isto, meus amigos, dura quase “uma eternidade”, mas será recompensado no final. Neste momento, junte o sal.
Mantenha uma panelinha de água quente de lado. Caso o molho comece a ficar com muita consistência, pingue algumas gotas, para voltar à consistência ideal.
Se chegou até aqui, sirva com a carne de sua preferência e saboreie um dos molhos mais fantásticos que a França criou (como este belo Mignon, que saboreei hoje no agradável e sempre bem vindo Bistrot do David).
9 Comentários
Molhos são sensacionais, principalmente quando utilizados para sublinhar e realçar o sabor natural do alimento. Não é a toa que existiu uma época na França que se conhecia quase 400 tipos de molhos.
Boa tarde,
Meu nome é Paulo Renato, sou jornalista e escrevo de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.
Em julho subo para a internet a revista virtual Top Vitrine.
Um de nossas editorias é sobre gastronomia.
Gostaríamos de saber se existe interesse em fazer uma parceria conosco enviando textos e fotos semanais em troca de divulgação do Oba Gastronomia em nossas edições.
Favor enviar um telefone para contato que terei satisfação em dar maiores detalhes.
Grato,
Paulo Renato Coelho Netto
[email protected]
Deve ficar muito bom mesmo, mas em que parte do processo de preparo entram as gemas??
Que site bacana!
Delicioso! Experimentei com peixe e batata de forno, perfeito!
Este molho realmente deve ser divino! Uma dúvida. Na dificuldade de achar o estragão, que outra herbácea posso utilizar em substituição? Eu li que o coentro, a sálvia e o dill, podem ser utilizados em substituição um do outro. Procede esta informação? Desde já agradeço.
É assim: O estragão é insubstituível no Hollandaise. O que você pode fazer é tentar encontrar Vinagre de Estragão. Pode ser mais fácil.
Obrigado pela participação e um abraço!
Tente o estragão mexicano, espécie Tagetes lucida, tem sabor levemente mais forte que o francês; por sementes. O estragão francês só por mudas. O russo é também por sementes mas não tem valor culinário. O francês, acredita-se que seja uma mutação do estragão russo. PS: ovos novos tem mais lecitina e são mais recomendados para o sucesso do molho acima.
Olá, Renato
Muito obrigado pelas dicas preciosas.
Um abraço!