Alho Negro

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A trufa dos alhos.

Adocicado, macio, sabor levemente defumado e frutado.

Estes são alguns dos atributos que podem ser dado ao alho negro, ingrediente que vem ganhando a simpatia de Chefs e Gourmets.

O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a polpa negra, dando a impressão que está podre.

A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005.

E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo. ( Revista Globo Rural)

No Brasil, a técnica foi iniciada por Marisa Ono, depois de ter conhecido a novidade através do Chef  Carlos Bertolazzi (que conheceu a iguaria no El Bulli, restaurante de Ferran Adrià, onde estagiou). Depois de várias pesquisas, atingiu o tão esperado ponto de fermentação do alho negro.

O processo não parece tão complicado. São escolhidas as melhores cabeças de alho e colocadas em uma estufa por 3 semanas a 1 mês, com temperatura e umidade controladas. Não é aplicado nenhuma substância. O alho é puro. Após atingir o ponto ideal de maturação, o alho negro é comercializado. Em embalagem muito bem fechada, ele dura até 3 meses em geladeira.

Para iniciar esta série sobre este sensacional ingrediente, passo uma receita simples. Quando me vi pela primeira vez com algumas cabeças de alho negro nas mãos, me veio a lembrança de trufas. Uma das melhores maneiras de degustá-las é simples demais: em omelete. E, assim fiz com o alho. Simplesmente guarnecendo ovos moles. Enriquecendo uma refeição caseira com um ingrediente fantástico.

OVOS MOLES COM ALHO NEGRO

INGREDIENTES (1 pessoa, como entrada)

2 ovos

4 dentes de alho negro, em lâminas finas

40 g de manteiga

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Em uma panela apropriada para a quantidade de ovos, derreta metade da manteiga. Adicione os ovos (que devem estar levemente batidos, como para omelete). Cozinhe em fogo muito brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Se quiser, pode cozinhar em banho-maria.

Quando estiver quase chegando na consistência de creme, tempere com o sal e a pimenta e adicione as lâminas de  alho negro. Mexa por mais alguns segundos. Retire do fogo e coloque o restante da manteiga, mexendo sempre.

Sirva imediatamente.

Uma bela e simples maneira de saborear este ingrediente tão único.

Amanhã continua esta série sobre alho negro.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

29 Comentários

  1. E é até bom no começo não por ele em uma preparação mais sofisticada, pois assim fica mais fácil de apreciar e conhecer o seu sabor. Fiquei muito curioso.

  2. sara cossi disse:

    eu sou estudante do 1 semestri de gastronomia em uma faculdade do estado do ceará,minha professoara nós mandou pesquisar sobre essa iguaria,depois que um colega de sala o citou,bem eu logo fiquei intrigada,estudei fermentação e descartei essa hipotese,na minha segunda tentativa consegui faze-lo não em dias ou meses e sim em horas.ta sendo incrivél essa te-la descobrido,e realmente saboroso.

  3. guttemberg disse:

    Gostaria de entrar em contato com vc Sara Cossi, sou do ceará meu e-mail é guttemberg.arraes@yahoo.com.br ; fiquei muito intrigado como vc conseguiu fazer em horas essa delícia de iguaria; tentei e não consegui fazer, talvez pudesse me dar umas dicas como fazer.
    Ficarei muito grato pelo seu retorno.

  4. Ana Maria Branquinho Gonçalves disse:

    Assim como o Guttemberg, também gostaria de entrar em contato com vc Sara Cossi. Sou do sul de Minas Gerais, tenho uma pq fabrica de conservas e faço muita conserva de alho cozido e alho assado, entre outras. Estou muito interessada em fazer alho negro e tambem fiquei intrigada em como conseguiu fazer em apenas algumas horas esta iguaria.
    Se puder, por favor, me de algumas dicas de como fazer e ficarei muito grata.
    Aguardo seu retorno.
    Meu e-mail: ana_obraprima@hotmail.com
    Abraços

  5. adriana disse:

    Boa tarde, preciso saber onde encontro em Campinas (SP) essa iguaria, vi a reportagem em PEGN mas nao encontrei onde comprar.
    meu sobrinho ficou com vontade.

    desde ja agradeço;

  6. ARRAES disse:

    ALHO NEGRO RECONHECIDO COMO UM VERDADEIRO TESOURO DESCOBERTO PELA GASTRONOMIA E UMA VERDADEIRA FÁBRICA DE SAÚDE, DANDO SABOR INCOMPARÁVEL A PRATOS SALGADOS E DOCES. CONTRIBUINDO PARA SAÚDE COM OS BENEFÍCIOS POTENCIALIZADOS DO ALHO JÁ ATRIBUIDOS MUNDIALMENTE, REJUVENESCIMENTO – PROTEÇÃO À GRIPES E RESFRIADOS – ANTI-OXIDANTE – E OUTROS BENEFÍCIOS TUDO ISTO EM UM PRODUTO ABSOLUTAMENTE NATURAL SEM NENHUM ADITIVO ARTIFICIAL PRODUÇÃO LIMITADA E SOB ECOMENDA : ENTRE EM CONTATO PELO MEU E-MAIL, ALHO_NEGRO@HOTMAIL.COM E SOLICITE SEU PRODUTO; QUANTIDADE MÍNIMA PARA ENVIO 100g; VALOR DO QUILO R$ 100,00 + FRETE; ACIMA DE UM QUILO NÓS CONVERSAREMOS SOBRE UM PREÇO MELHOR. FORMAS DE PAGAMENTO : DEPÓSITO BANCÁRIO OU PELO PAGUESEGURO UOL PARCELADO EM ATÉ 18x, AGUARDO SEU CONTATO. EXPERIMENTE NÃO VAI SE ARREPENDER !!!

  7. Marcelo Weidner disse:

    No ano passado vim a conhecer o alho negro e gostei muito, combina bem com pizzas, peixes e é claro o versátil omelete… O problema deste ingrediente é o alto preço devido ao metodo de fabricação que além de tempo, exige em alguns casos um alto consumo de energia elétrica. Pensando nisto,tive uma idéia muito boa que até patentiei em junho deste ano, desenvolvi um sistem integrado para produção de alho negro que economiza cerca de 90% de energia podendo ser fabricado no próprio supermercado através das inumeras técnicas que existem para se obter tal produto.

    Esperamos em breve ter este alho a venda por cerca de R$ 40,00 o Kg em uma rede de supermercados cujo projeto estamos licenciando. Espero com isto poder fazer com que mais pessoas tenham acesso a tal ingrediente que as vezes fica muito salgado no bolso do Brasileiro clase média e baixa…

    Aos produtores atuais, fica o e-mail caso queiram baratear a produção de seu produto…

    marceloweidner@globo.com

  8. mimi disse:

    oi sara, por favor pode me dizer como vc fez o alho? gostaria muito de tentar fazer, abração! mscout@bol.com.br

  9. Denise marques Ferreira disse:

    Fiquei com água na boca! Gotaria de esperimentar!

  10. Midiã disse:

    Vou experimentar mais vezes o alho negro, especialmente…como sobremesa…

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