Um dos condimentos que mais aprecio é o Crem. Muito usado aqui no Paraná pelos descendentes de poloneses e ucraniano, o Crem acompanha bem praticamente tudo que você imaginar. Eu adoro usar com carne de porco.

Armoracia (por vezes designada como armorácia) é o género botânico a que pertence a raiz-forte, espécie representativa do género e que é também conhecida pelo nome de rábano-bastardo, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre, rábano-silvestre-maior, rabão-silvestre, rabão-rústico, rabiça-brava, rabo-de-cavalo ou saramago-maior, cujo nome científico é Armoracia rusticana (ou Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia, Radicula armoracia ou Rorippa armoracia). É uma planta perene, herbácea, da família das Brassicaceae (a que também pertence o nabo, a couve e a mostarda). As folhas radicais (junto à raiz) são grandes e oblongas. As folhas caulinares são lanceoladas. Tem flores brancas, com quatro pétalas inteiras. O fruto é uma silíqua pequena, de cerca de 4 mm de comprimento.

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como “erva-amarga” durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi – sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde.

A raiz, por si mesma, não tem grande sabor, contudo, quando é cortada ou ralada, algumas enzimas das células danificadas da planta desdobram sinigrina, por hidrólise, de forma a produzir alil-isotiocianato (ou óleo de mostarda) – irritante para os seios da face e para os olhos. Quando se rala a raiz-forte, esta deve ser usada imediatamente ou misturada com vinagre, já que a raiz, exposta ao ar e ao calor, escurece e perde o sabor, tornando-se asperamente amarga.

Em Portugal é cultivada na região de Vila Nova de Milfontes, mas é amplamente utilizada no resto do mundo. Acredita-se que cerca de dois terços da produção mundial desta planta seja produzida na pequena região de Collinsville, no Illinois, Estados Unidos, que se auto-intitula “Capital Mundial da Raiz-forte”, até porque se exporta daí, como produto de luxo, até para locais onde o consumo da planta é mais habitual.

A raiz-forte contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. Fresca, a planta tem 177,9 mg/100 g de vitamina C. A enzima peroxidase, encontrada na planta, é muito usada em biologia molecular, por exemplo, para a detecção da ligação de um antígeno a um anticorpos.

A planta é cultivada desde a antiguidade. Catão discute a planta nos seus tratados sobre agricultura. Um mural em Pompeia, onde a planta está representada, sobreviveu até à actualidade. É, provavelmente, a planta que Plínio, o Velho menciona na sua Naturalis Historia, sob o nome de Armoracia, onde a recomenda pelas suas qualidades medicinais. É provável, também, que seja o rabanete silvestre referido pelos antigos gregos como raphanos agrios.

Tanto as raízes como as folhas foram usadas em todo o mundo com intuitos medicinais durante a Idade Média, e como condimento, principalmente na Dinamarca e Alemanha. Antes do uso generalizado da pimenta e do piri-piri, a raiz-forte e a mostarda eram as únicas especiarias picantes utilizadas na Europa.

William Turner (não o pintor, mas o botânico, 1508-1568) menciona a planta como Red Cole no seu “Herbal” (1551-1568), mas não a refere como condimento. No “The Herball, or Generall Historie of Plantes” (1597), John Gerard descreve-a sob a designação de raphanus rusticanus, já que a planta é espontânea em diversas partes de Inglaterra. Depois de indicar as suas propriedades medicinais, este autor refere que os alemães a usavam, juntamente com vinagre, para acompanhar peixe, tal como os ingleses usavam a mostarda.

O rábano carimbado com um pouco de vinagre colocado para o efeito, é comumente usado entre os alemães para molho de comer peixe é tal como nós usamos a mostarda para codimentar carne.
É também ainda muito usado na culinária judaica, num molho agridoce, designado como chrain, que acompanha o gefilte fish. Existem duas variedades de chrain— chrain vermelho e chrain branco, isto é, misturado, ou não, com beterraba vermelha.

A raiz-forte é comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão. (Wikipedia)

Semana passada, em uma volta pelo Mercado Municipal, encontrei a própria raiz para o Crem (ver foto no início da matéria). É claro que eu tinha de sentir a sensação de preparar meu próprio Crem, não que tenha muito segredo.

Caso você consiga encontrar as raízes e queira preparar o Crem, comece descascando, deixando apenas a parte branca. Depois, pique em pedaços pequenos e processe bem.

Você deve fazer por etapas, colocando o resultado de cada uma em um pote de vidro e cobrindo com vinagre. Eu utilizei vinagre de maçã, mas você pode usar o de sua preferência.

Depois de preparado, é só tampar o vidro e guardar em geladeira. Tenha certeza que não poderá mais faltar Crem em sua casa.

Orlando Baumel

Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

Este post tem 40 comentários

  1. alice

    Orlando a raiz forte tem a ver com o gengibre?Comprei da Hemmer e me estrepei quando comi uma colherada pensando que era como a maionese! Fui parar nos quintos do infernos com lágrimas escorrendo até pelo nariz!Tenho usado até como manteiga em pão de FRANKFURT feito por uma família de padeiros diplmados na Alemanha que se estabeleram aqui na Ilha do Governador/RJ.Deu uma combinação perfeita e também gosto de jazz desde os anos 1950 antes mesmo da bossa nova.Como vê estou com o prazo vencido tão oitentona….. kkkkkA raiz forte é muito versátil e compro também para dar aos amigos….
    Aqui no RJ não é conhecida…só em lojas japonesas ….

    1. Olá, Alice
      A raiz forte, ou cren, não é o mesmo que gengibre. Fica uma delícia em praticamente quase tudo. A raiz forte vendida em lojas de produtos japoneses, o wasabe, também não é a mesma coisa. Aqui em Curitiba encontramos o Cren feito de maneira artesanal, delicioso. Tente fazer um sanduíche de pernil usando o pão que me falou e a raiz forte. Me conte depois.
      Muito obrigado pela participação e um beijo!

      1. Juliana Cristina foltz

        Plantei e se espalhou que nem mato, a raiz é difícil de tirar da terra. Queria comer as folhas… agora vi que posso

  2. adriane oliveira

    Ouvi dizer que ela é uma planta nativa. Se é nativa não pode comercializar. e se pode saberia me dizer a variação de preço. ???
    encontrei bastante pela região. Eu costumo passear em matas e encontrei. aguardo resposta.

    1. Olá, Adriane. Não saberia te dizer a variação de preços. Eu encontrei no Mercado Municipal de Curitiba. Não é sempre que está disponível. Normalmente eu compro já em conserva. Comprei em natura somente para ilustrar a matéria.
      Obrigado pela participação e um abraço!

  3. Sonia Regina Vilela

    Olá Orlando.
    Tive o prazer de conhecer essa raiz aqui em Santa Catarina, retirada do quintal e ralada na hora, fresquinha. No momento que experimentei senti o sabor inconfundível da Wasabi. Questionei sobre, mas aqui ninguém soube me confirmar. Obrigada pela explicação. Eu adorei!

    1. Olá, Sonia
      Muito obrigado pelas palavras gentis. Sempre que precisar, estamos aqui.
      Um beijo!

  4. Vera Doris Breitschwerdt

    Olá Orlando! Estou procurando muda de raiz forte- estive no Mercado Municipal e não encontrei. Alguma idéia de onde posso encontrar,ou referência dentro do mercado
    Agradecida

    1. Olá, Vera
      Eu não conheço ninguém que plante ou tenha mudas de raiz forte. Sugiro você perguntar na Banca do Mário no Municipal. Eles vendem a raiz de vez em quando. Com certeza te informarão. Muito obrigado pela participação e um abraço!

    2. Juliana Cristina foltz

      No mercado livre vc encontra uma pessoa de Porto União ou de União da Vitória que vende

    3. Cristiane

      oi, vc pode comprar a batatinha de crem e plantar no chão, em um ou no máximo dois anos nasce, depois vc colhe e guarda umas batatinhas para plantar novamente

  5. Rafael

    Boa noite. Na serra gaúcha, encontra em qualquer mercado. Principal consumo é na carne Lessa ( carne de vaca ou frango cozido e o caldo usado para fazer a sopa de angnoline) usa o vinagre e o crem para comer molhando a carne e comendo.

    1. Valeu a informação, Rafael! A Serra Gaúcha é um lugar fantástico e com comida fantástica igual.
      Obrigado e um abraço!

  6. Katia

    Pessoal quem quiser mudas, procurem pela raiz em julho e agosto, que é quando é colhida… a planta é um ‘cipó’ que morre no inverno, nessa época que se colhe as raízes, espero ter ajudado

  7. Morgana Pires

    Onde encontro?
    Pois um amigo me ensinou comer com a sopa de capeletti, mas não encontro em lugar nenhum.

  8. Fabíola

    Tenho interesse em compra o crem??

  9. Adilson

    As sementes também germinam relativamente bem, desde que colhidas bem secas e sejam bem acondicionadas.

  10. Raiz forte

    Onde compra?

  11. Karin

    Olá!
    Muito bacana a explicação. Existe uma variação alemã, onde o crem é misturado com nata batida. Acompanha carnes, salsichas, peixes. Fica um pouco mais suave do que puro. Tb já comemos esse de nata com Dill… delicioso!

  12. Eli

    Quyal a diferença entre batata Crem e raiz amarga??? percebi na foto acima que é a rqaiz parece com rabanete, ja a batata crem é uma batata mesmo. sera que o gosto é semelhante???

  13. José Almir Strujak

    Quem quiser comprar procure um polonês ou um ucraniano. O crem é tradicional na culinária destes descendentes. Estou iniciando o cultivo de mudas em minha casa. Preparado com beterraba usa-se uma cebola para três beterrabas cozidas e moídas, creem, vinagre, sal e açúcar a gosto. É ótimo acompanhando pernil de porco assado e frio com cuque.

  14. Maria

    Eu tenho muda , ganhei da minha sogra e cultivo a anos, família ucraniana e polaca ,já viu.

  15. Ana Cristina

    Em Prudentópolis cultivamos esta raiz e consumimos o “Crem” com beterraba junto da comida é a raiz natural junto das carnes de porco é uma Delicia! Para quem não cultiva a raiz aqui varia entre R$30 e R$40 o kg.

  16. Anderson Chomen

    Oi Ana depois de colher a raiz quantos dias ela dura, para nao ficar ruim antes de moer e preparar?

  17. Roberto Grison

    Onde posso encontar a batata de crem para comprar

  18. Eunice Maria Train Stuy

    Olá, consumimos bastante creme, aqui em casa, mas nunca tive a curiosidade de pesquisar, hoje vim pesquisar para mostrar a minha nora, excelente texto. Em Quitandinha, região metropolitana de Curitiba, tem produtores de crem, sempre que visito minha mãe trago alguns vidros.

  19. Cristiano de Oliveira

    Bom dia. Sou do Paraná e comprei a raiz na serra gaúcha. Ralei e coloquei num pote de vidro com sal e vinagre. Nos EUA, eles misturam a raiz (conhecida lá como “horse radish”) com ketchup, Tabasco, limão siciliano, pimenta do reino e sal para fazer o famoso “cocktail sauce”, um molho para acompanhar frutos do mar, principalmente aqueles camarões grandes.

  20. Eronima korczagin Gonçalves

    Sou descendente de ucranianos e principalmente na Páscoa o Crem com beterraba não pode faltar na mesa , para acompanhar o pernil de porco assado no forno para o café da manhã

  21. Luiz

    Boa noite, sou de Santa Catarina um amigo me deu umas batatas crem. Fiz a conserva usando, vinagre e sal. Só que eu não coloquei na geladeira. Tem algum problema?

    1. Olá, Luiz
      Desde que você esterilize bem os potes usados, não tem problema. Depois de abertos, eu mantenho em geladeira.

  22. Edson

    Eu tenho plantada em casa

  23. Silvio Moraes

    Fiz raiz forte com vinagre, gengibre e sal, por quanto tempo posso guardar na geladeira, e se perde duas propriedades.
    Aguardo retorno
    Obrigado

    1. Olá, Silvio
      Você pode guardar em geladeira por até 1 mês. Com relação a perder as propriedades, não sei te responder. Consultarei a nutricionista que escreve para o OBA e te respondo.
      Um abraço!

  24. Celso Luiz Gonzaga Gorga

    Olá. Acabei de voltar de Porto Alegre onde procurei o creen em todos os mercados e feiras livres, mas não encontrei. Minha mãe preparava quando moramos em gramado, estrela, Feliz e em canoas. Desde que mudei para o Rio só encontro o industrializado, que é bom, mas não se compara ao artesanal. Quero mudas ou sementes para plantar no sítio, no Rio de Janeiro, mas estou encontrando dificuldade em obtê-las. Alguém pode me ensinar o caminho das pedras?

  25. Carlos Pia

    Adoro Crem!
    Ótima matéria Orlando.
    Parabéns!!!

  26. Flávio Rangel Kreisig

    Bom dia Orlando!
    Tu não vende? Tenho interesse.
    Obrigado

    1. Olám Flavio
      Eu não comercializo, mas acredito que você acha fácil em uma busca pela internet.

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