Chartreuse de bacalhau, carne-de-sol e caldinho de feijão

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Uma entrada diferente.

Uma entrada para o Cozinha é Poesia.

Há tempos atrás, vi uma receita do Alex Atala. Era um Brandade de Bacalhau, servida com feijão. Aquilo ficou guardado, a imaginação de como seria esta combinação tão inusitada.

Levei um certo tempo para fazer alguma coisa inspirada naquela receita. Demorou, mas enfim consegui algo que me agradasse, que não fosse complicado e, principalmente, não parecesse cópia da que vi.

Chartreuse é um prato enformado, com um ingrediente principal e outros em menor quantidade. Normalmente é apresentado aberto, um ingrediente principal circundando outros. Aqui, os ingredientes  aparecem “escondidos” por acelga, como uma trouxinha, circundado por um caldo caseiro de feijão preto.

A inclusão de carne-de-sol, além de cor, trouxe um sabor a mais, levemente defumado, casando muito bem com o bacalhau e o feijão.

INGREDIENTES (1 porção)

1 colher (sopa) de bacalhau Porto, desfiado e dessalgado

1 colher (sobremesa) de carne-de-sol, dessalgada

2 azeitonas pretas, em lascas

1 colher (chá) de cebola roxa

1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem

1 folha grande de acelga

Caldo caseiro de feijão, batido com grãos, suficiente para cobrir o fundo do prato

Pimenta biquinho, para guarnecer

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Cozinhe a folha de acelga no vapor, até ficar macia.

Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola por uns instantes. Adicione o bacalhau, a azeitona e a carne-de-sol. Deixe cozinhar por 2 minutos. Tempere com sal (se necessário) e  pimenta.

Retire parte do talo central da acelga, mantendo a folha inteira. Forre o fundo de um ramequim com a folha (deixando os veios virados para você). Recheie com o refogado de bacalhau e carne-de-sol. Feche a “trouxinha” com a sobra da folha de acelga.

Desenforme no centro de um prato. Coloque o caldo de feijão, apenas o suficiente para cobrir o fundo do prato. Arrume algumas frutas de pimenta, de maneira harmoniosa.

Sirva quente, como entrada.

Este post é para minha amiga Cherry, do Cozinha é Poesia. Que este momento difícil passe logo e que a alegria de cozinhar retorne. O Oba caminha junto.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.
Exibindo 4 comentários
  • Cherry Blossom
    reply

    Meu querido Orlando
    O que é que eu não daria para pelo menos sentir o aroma das delícias que saem da suas mãos. Nem imagino então o que aconteceria se eu provasse desse prato tão lindo e inspirado que você preparou para mim com tanto carinho.
    Muito muito obrigada por tudo. Sei que o calor da sua amizade é meu melhor tônico. Estou retomando a cozinha.
    Beijo e beijo

  • Carol Figueiredo
    reply

    Esperei ver por aqui o comentário da Cherry para ver se o mimo tinha surtido o efeito esperado. Acompanhei a ansiedade do Orlando e o carinho com que escolheu os ingredientes para fazer este prato para a Cherry, sei que ela merece e fico feliz por saber que vai voltar!

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