Carbonara e CarboLara!
Hoje o OBA publica uma carinhosa colaboração de minha amiga Lara Sfair. Uma receita repassada para ela por Marcos Jorge (diretor do filme Estômago) de Spaghetti à Carbonara e a dica da Larinha para sua versão, o Carbolara! Procurei seguir a receita à risca, como a recebi. Infelizmente não encontrei a Pancetta (que estava em meus planos). Usei um Bacon de qualidade, aferventado para deixá-lo mais suave. Também no final acrescentei uma bolinha de Manteiga clarificada. Então aí vai a receita, exatamente como a recebi!
OI Orlandinho!
Aqui vai, conforme compromisso, a receita do Carbonara do Marcos Jorge (do longa Estômago, premiadíssimo em todo o mundo) que ele me ensinou na década passada. Marcos viveu muitos anos na Itália e há cerca de 13 anos preparou este prato Chez Moi, com sua adorada Cláudia. Lógico que aprendi e como é pronto em minutos, venho repetindo desde então. A versao CarboLara não usa manteiga e prefere spaghetti grano duro com 3 cereais (mais saudável), ovos caipiras e pouca pimenta (porque aqui em casa sempre tem muita crianca!!). E muitas vezes vai o parmezao comprado ralado, porque é sempre feito com o que tem, não é?
Para que não houvesse qualquer distorção, conferi com ele a receita, hoje – o que foi bem legal, pois ele me apresentou 2 novidades, já incorporadas na receita abaixo.
SPAGHETTI À CARBONARA ( E CARBOLARA)
INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)
Queijo Parmezão (Parmigiano-Reggiano) – ralado na hora, o quanto baste.
3 gemas (1 gema por pessoa, menos uma – uso ovos de galinha caipira e dependendo das pessoas, se são muito sensíveis, passo as gemas na peneira)
1 clara (eu não uso uma inteira, uso um pouco só)
500 gramas de spaghetti grano duro (cerca de 100 gr por pessoa) al dente
100 gramas de pancetta suína, bacon sem gordura ou guanciale (para 4 pessoas) cortado em pequenos cubos
1 fio de óleo de oliva extra virgem
sal a gosto
pimenta do reino ralada na hora
1 bolinha de manteira ou um pouco da água onde cozinhou o spaghetti.
MODO DE FAZER
Enquanto a água do macarrão ferve (muita água, pura), limpe e corte a panceta, o bacon ou o guanciale em cubinhos e frite em um fio de óleo numa frigideira antiaderente.
Coloque o spaghetti na água fervendo.
Num recipiente fundo (uso um de vidro, transparente), coloque as gemas, a clara, o sal e o queijo e misture tudo, passando esta mistura nas laterais do recipiente como se quisesse pinta-lo. Esta mistura deve parar nas laterais, este é o ponto correto.
Quando a massa estiver ao dente, escorra-a e jogue imediatamente no recipiente (já pintado pela mistura dos ovos com o queijo e sal) e mexa. O calor do spaghetti vai cozinhar o ovo e derreter o queijo. Caso esteja difícil de misturar ou não esteja amalgamando, coloque uma bolinha de manteiga ou um pouco da água fervente onde cozinhou a massa. Quando estiver tudo bem misturado, moa pimenta do reino sobre tudo e despeje a gordura e a panceta/bacon/ guanciale já fritos e super-quente. Sirva imediatamente no próprio recipiente.
Beijocas!!
Lara
Muito obrigado, Larinha! Espero que tenha feito como você imaginou!
Hoje à noite, o filme Estômago concorre com 14 indicações (incluindo melhor filme) na edição 2009 do Grande Prêmio da Academia Brasileira de Cinema, que acontecerá no Rio de Janeiro! Fica a torcida do OBA!!
