Sal temperado

Sal com Tomilho e Louro.

Sal temperado é uma daquelas idéias simples e geniais que a Gastronomia nos proporciona.

Agregar sabores ao sal é uma técnica antiga em culinária. Você pode usar diversos ingredientes, desde ervas até especiarias, bastando seguir uma regra básica: todos devem estar secos. Só assim seu sal terá uma durabilidade maior, desde que guardado em local fresco e longe da luz, e manterá os sabores originais.

Outra regra que sigo é a de usar ingredientes frescos, no caso das ervas. Nunca utilizo ervas desidratadas industrializadas. Opto por deixar secar as ervas ao tempo. Deixo as bandejas abertas em local seco, para secarem naturalmente. Isto demanda um certo tempo, mas o resultado é incomparável.

Em minha passagem pelo Restaurante Boulevard, aqui de Curitiba, usávamos a mistura que considero a melhor e mais versátil para sais temperados: louro e tomilho. Fica perfeito em diversas preparações, mas o resultado em grelhados é sensacional. Um medalhão de mignon temperado com este sal  mais pimenta-do-reino moída na hora é uma maravilha.

O equilíbrio nesta mistura é fundamental. O sabor não deve ficar pronunciado demais. Deve ser suave, uma lembrança dos ingredientes utilizados. Para esta mistura, uma boa proporção é: para 100 g de sal, 2 folhas de louro sem o talo central  e 8 raminhos de tomilho (somente as folhas). O sal pode ser grosso ou refinado, dependendo de sua preferência.

Tudo isto é processado em liquidificador ou em um mix. Depois de preparado, armazenar em um pote fechado em lugar fresco.

Você pode criar seus sais. Pimentas, especiarias, ervas, raspas de laranja ou limão podem ser utilizados em seu preparo, bastando que estejam secos. Isto vai evitar que empelotem e embolorem, comprometendo o sabor.

O uso é sempre com parcimônia e em único prato de uma refeição, sem correr o risco de deixar tudo com um único sabor.

Esta mistura de tomilho e louro é fantástica. Experimentem e tirem suas conclusões.