Há muitos anos, na Espanha, todos os presuntos (jamones) curados eram chamados de “serranos”, sem levar em conta se eram produzidos de suínos da raça ibérica ou céltica. Por volta dos anos 40 e 50, o consumo alimentar de qualidade começou a aumentar, surgindo a diferenciação entre os dois tipos. Vale ressaltar que são produtos muito diferentes, sendo parecidos apenas no processo de cura.
O presunto ibérico ou jamón ibérico é procedente de porcos ibéricos, que têm características morfológicas e genéticas únicas. Os porcos têm uma pele de cor escura e são criados em liberdade, no oeste e sudoeste da Península Ibérica (Espanha) e se alimentam de rações preparadas com cereais, e quando estão em zonas de pastagens, a alimentação é natural, com “bellotas” (tipo de fruta de casca dura, parecidas com castanhas, são de árvores azinheiras), ervas e pastagens em geral.
A produção destes porcos é limitada, devido às circunstâncias geográficas, pois são produzidos nas regiões de Serra de Huelva, Guijuelo, Extremadura e Los Pedroches, que apresentam espaço limitado. Por esta razão o jamón ibérico é considerado escasso, tendo uma excelente qualidade e preço elevado.
Ele representa apenas 10% da produção de jamón curado na Espanha. Tem textura e aroma singulares e distinguíveis dos demais presuntos. O sabor é mais doce, um pouco mais gorduroso e paladar mais acentuado pelo tipo de animal e pela cura, que é no mínimo 14 meses, não podendo ultrapassar 36 meses.
Já o presunto serrano ou jamón serrano, como o próprio nome diz, é produzido nas zonas montanhosas (serras). É procedente de porcos de origem celta ou americana, das raças Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White e são criados em produções intensivas, se alimentando de rações elaboradas com cereais, por isso, apresenta sabor mais suave e leve. Este tipo de jamón atende aos critérios de qualidade da União Europeia e representa cerca de 90% da produção. É curado por no mínimo 9 meses em processo natural de maturação, porém a média é de 12 meses e por possuir denominação de origem protegida (D.O.P.), ele está em conformidade com as Normas de qualidade do consórcio de Presunto Serrano Espanhol, a produção é realizada somente na Espanha, tem certificação europeia E.T.G. (Especialidade Tradicional Garantida) que protege a denominação “Presunto Serrano”, todas as peças têm um número de controle, que podem ser por um selo de qualidade, pelo logotipo do Consórcio do Presunto Serrano Espanhol ou por uma etiqueta numerada, vale ressaltar que todos apresentam a marca a fogo.
Ambos os presuntos são apreciados por todos, possuem sabor intenso e suave ao mesmo tempo, deixando um sabor ligeiramente sutil e persistente, têm aroma agradável, às vezes com pitadas de nozes, e têm textura firme, ainda que delicada. Podem ser apreciados em saladas, bruschettas, tapas ou sanduíches.