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O desafio de chefiar.

 

Cozinha é um mundo à parte, onde o senso de equipe deve prevalecer sempre.

Quando me perguntam o que é chefiar uma equipe de cozinha, respondo que é saber resolver problemas. Achar a melhor solução tendo em mente quem mais devemos respeitar: os comensais.

Hoje existem muitos cursos de “Chef de Cozinha“, nome que considero errado. A pessoa só será Chef quando realmente chefiar uma equipe em  um estabelecimento. Mesmo assim, na essência, seremos sempre cozinheiros.

A imagem que a maioria das pessoas tem de Chefs são de pessoas zangadas, exigentes ao extremo e até histéricas. Chefs que quebram louças, jogam pratos inteiros no lixo e tratam seus subordinados como escravos da época do Brasil Colônia. Percepção normal, passada erroneamente por programas de TV e filmes, que mostram os Chefs como carrascos das cozinhas.

Na solidão da cozinha, a realidade é outra. Trabalhamos com pessoas distintas, de classes distintas, educações e costumes distintos. Saber compreender estas diferenças é a tarefa mais árdua que um Chef deve ter. Este sentimento é primordial para conseguir a harmonia tão desejada no ambiente de cozinha.

As pessoas que fazem parte deste pequeno mundo são pessoas que vivem uma vida completamente diferente dos seres normais. Suas férias nunca coincidem com o período habitual, seus horários são horários até malucos, na maioria das vezes com hora para entrar e sem hora para sair.

Além de tudo, a profissão de cozinheiro exige uma precisão e concentração absolutas, o que significa pressão. Saber entender e equalizar isto é a função do Chef de Cozinha. Sempre digo que a cozinha deve ter sorriso nos lábios de quem nela está. Cozinhar sorrindo é meio caminho para uma comida que será lembrada.

Equipe de cozinha do antigo Guega Ristorante - show de equipe

A coisa mais fundamental em uma cozinha é a harmonia. Com tantas personalidades, tantos sentimentos envolvidos, alcançar isto deve ser a meta de todo Chef que queira ter o respeito de seus liderados.

Saber se impor sem ser demasiado autoritário é um exercício diário. Saber passar a compreensão que cozinha possui (e deve possuir) hierarquia é atingir o equilíbrio exato entre mandar e ser respeitado.

Para isto, o Chef deve identificar pontos negativos e positivos em cada um de sua equipe. Saber valorizar e incentivar as habilidades de cada pessoa, desde o mais humilde funcionário até seu Sous Chef. A ambição normal de cada um que vive neste mundo é chegar a ser Chef. É uma das lógicas em cozinhas.

Assim como valorizar os pontos positivos de cada um, avaliar os pontos negativos é também fundamental. Uma pessoa que pode vir a gerar atritos, desentendimentos, intrigas e a lógica desestruturação da equipe deve ser convidada a refletir sobre seus atos ou até mesmo desligada da equipe. Uma pessoa não pode destruir o trabalho de anos desta busca da harmonia em um ambiente tão complexo.

Conheci muitos Chefs. Alguns que não concordei com a maneira de trabalho, outros que me espelhei. Todos eu tratei com respeito. Os que me ensinaram, levarei para a vida. Os que não concordei, auxiliei me retirando da equipe. Assim deve ser o funcionamento de uma cozinha. Uma troca de energia. Quando acontece de ser boa, melhor. Quando não, o caminho a ser buscado é outro.

Chefiar é acima de tudo compreensão. A capacidade é inerente a quem chega ao cargo, por isto não comentada aqui. Ser Chef é ter uma balança no coração (sim, cozinha é acima de tudo coração). Pesar diariamente todos os sentimentos envolvidos na cozinha, tendo sempre um contrapeso para aliviar ou não cada situação.

Parte da equipe do Hotel Dall'Onder, chefiada pela competente Claudia Habas

É uma vida difícil, sem tempo para amigos e família. O pessoal da cozinha acaba virando uma grande família, e como em toda família,  todos tem seus dias ruins e bons. Todos esperam respeito, solidariedade, companheirismo e carinho.

Cozinha deve ser sorriso, deve ter música tocando, piadas sendo contadas. Não é a toa que falam que a cozinha é o coração de cada lugar, desde a mais humilde casa até o ambiente mais refinado.

Os clientes agradecem.

Este post é dedicado a minha querida amiga Claudia Habas. Comandar a cozinha de um hotel com o coração que comanda é tarefa para poucos.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

12 Comentários

  1. Claudia Habas disse:

    Meu querido e GRANDE AMIGO Orlando…Me emocionou mais uma vez.Gostaria de agradecer,mas talvez eu não encontre palavras o suficiente por todos os momentos felizes que tenho tido em minha vida proporcionados por você…
    Não posso deixar de agradecer os momentos de dificuldades que encontro no dia a dia,pois só assim descobrimos quem são os verdadeiros amigos,pessoas especiais,assim como você Orlando,que está sempre aí,para qualquer dificuldade,que tem me apoiado muito e que em tão pouco tempo tornou-se meu verdadeiro amigo!!!
    Hoje posso dizer,que as verdadeiras amizades continuam a crescer mesmo a longas distâncias.
    E o que importa não é o que você tem na vida, mas quem você tem da vida.
    E que bons amigos são a família que nos permitiram escolher.
    …Vocês não imaginam o quanto fiquei feliz em receber esta homenagem.
    Obrigada a você e a Carol…
    Um grande abraço;
    Claudia

  2. Eu não vejo a hora de entrar de vez em uma cozinha profissional, pra viver a realidade que todos falam.

  3. otilia m. schneider costa disse:

    OLÁ CLAUDINHA

    Eu nesse momento quero apenas dizer-te que te admiro muito mas muito mesmo TU ÉS UMA PESSOA ESPECIAL.Por isso pesso ao bom Deus que continue a te guiar e te iluminar . para que tu possas continuar
    passando essas receitas maravilhosas para a gente.

    Adoro tuas receitas estou colecionando. DEUS te proteja.

  4. rosane detofol disse:

    É muito bom sabermos que existem pessoas especiais como a Claudia, a sensibilidade é importante pra tudo na vida principalmente pra cozinhar.abçs

  5. juraci disse:

    Oi Claudia…..
    Quero lhes parabenisar por sua inteligencia e capacidade de fazer as coisas, é muito saber que temos amigas inteligentes como voce….Mesmo de longe lhe adimiro muito ….Parabens e sucesso…Abração

  6. Anadir disse:

    Bom dia !!!

    Me orgulho muito de ler estas palavras ditas a minha filha, Claudia sempre teve muita garra, persistencia e amor no que faz. Realmente teve momentos em que deixou seus familiares para se dedicar ao seu dom.

    Parabens filha, parabens a toda a equipe e muito sucesso para todos voces.

    Anadir.

  7. Lucas disse:

    Eu quero viver essa experiencia na minha vida *-*
    quero começar nessa carreira mas não sei por onde… vocês poderiam dar dicas?

  8. olá sou proprietário e cozinheiro do restuarnte velho marinheiro em pontal do parana, sou tecnico em gastronomia e tambem psicologo da secretaria de educação. vou fazer um palestra sobre motivação na cozinhae estou pesquisando textos sobre cozinha com sentimento o seu está muito legal parabéns !!! abraço e bora cozinhar !!!!

  9. Sou proprietária de um restaurante a 20 anos em palmas to .tenho uma clientela fiel de classe A.Passamos a atender á noite a apenas 9 meses com uma cozinha contemporânea temos crescido consideravelmente e preciso de um Cheff para comandar gostaria de saber se vocês tem alguma indicação para uma boa proposta espero retorno obrigada Cláudia Abdo

  10. Oi Claudia,recebi um email falando do teu interesse em contratar um chef de cozinha.Sou Chef de cozinha,formada pela Ufpel de Pelotas, e no momento estou tralhando no Bufet Bistrô Berola.Gostaria de saber a princípio o Saláro,a carga horária,e o tipo de serviço. Se eu não preencher as exigências ou não puder me deslocar para ai,tenho algumas indicações de colegas que talvez queiram.Favor emtrar em contato comigo pelo email irispons@hotmail.com

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