Um jantar harmonizado

Confraria dos Cavaleiros do Vinho – Bento Gonçalves

A Chef Claudia Habas nos mostra como foi o jantar harmonizado para a Confraria Cavaleiros do Vinho, de Bento Gonçalves.

Eu aproveito o bonde andando e falo um pouco sobre Enogastronomia, ou a arte de harmonizar vinhos com comida.

Este jantar foi feito no Hotel Dall’Onder, em Bento Gonçalves. A Confraria Cavaleiros do  Vinho foi fundada por Alberto Miele.

Esta confraria é formada somente por homens (enólogos, donos de cantina, médicos, empresários, etc), formadores de opinião sobre a harmonização de pratos com vinhos e espumantes. Uma vez ao mês, em diferentes lugares da cidade e região, é realizado o jantar harmonizado deles.
O cardápio é escolhido por um dos confrades, que tem a incumbência de harmonizar e comentar o resultado
Eu tenho acompanhado os jantares desta confraria há uns 9 anos (mais ou menos). Na mais recente edição, peixe e carne foram os protagonistas da noite.
Bruschettas com Tomates Gaúchos e Mussarela de Búfala abriram a noite, acompanhadas de Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2010 e Matua Valley Sauvignon Blanc 2008.
Como primeiro prato, Linguado ao Beurre Blanc e Rouge. Um dos mais clássicos molhos franceses para peixe em duas versões. O prato foi ladeado pelos mesmos vinhos da Entrada.
O prato principal foi mignon. Filé em Crosta de Amêndoas ao molho de Mostarda Dijon, muito bem guarnecido com Risoto de Cogumelos. O vinho escolhido foi o Cloudy Bay Pinot Noir 2009.
Para fechar com chave de ouro a noite, Crumble de Banana. Devidamente acompanhada de Chandon Riche Demi-Sec.
A ideia principal do Cavaleiros do Vinho é esta: provar vinhos e espumantes diferentes, muitas vezes vinhos aqui da região, outras vezes  importados. Agregar e dividir experiências e conhecimento.
SOBRE ENOGASTRONOMIA
Este tema é bastante subjetivo. Dizer que carnes brancas devem ser acompanhadas de vinhos brancos secos ou tintos ligeiros não basta. É necessário saber que os pratos variam de sabor em função dos molhos ou dos acompanhamentos. Conforme esta variação, poderá variar a combinação com os vinhos.
Como regra geral, devemos seguir a máxima: a maior intensidade de sabores dos pratos deve corresponder a uma maio intensidade de sabores dos vinhos.
Segue algumas regras básicas:
Complexidade: Quanto mais complexa for a preparação do prato, mais complexa a escolha do vinho.
Número de vinhos: Uma refeição pode ter de um a cinco vinhos. Um vinho é ótimo para acompanhar um prato. Um branco e um tinto são de bom tamanho para refeições entre amigos. Um branco e dois tintos sugerem uma ótima refeição. Quatro ou cinco vinhos evidenciam uma refeição sofisticada, com dois brancos para entrada e peixe e dois tintos para carne e queijo, mais um vinho de sobremesa.
Sequência correta: Deve-se servir brancos antes de tintos; secos antes dos suaves; tintos antes dos brancos doces; jovens antes dos envelhecidos e inferiores antes dos superiores.
Sabor: A ordem dos sabores, tanto do vinho como da refeição, deve ir dos mais delicados ao mais marcantes.
Componentes básicos da comida: Deve-se observar a suculência, suntuosidade, aromaticidade, condimentação, teores de gordura, acidez, tendência a doce. sapidez e traços de amargor.
Componentes básicos da bebida: Pode-se identificar a maciez, efervescência, acidez, taninos, grau alcoólico, aromas e bouquet.
Sabor amargo: Na comida é o mais persistente de todos e realça sobretudo a aspereza dos ácidos e a adstringência dos taninos.
Sabor doce ou adocicado: Quando esta for a característica de cartas carnes, peixes, crustáceos ou queijos, é melhor atenuar a leve dominância com um vinho ligeiramente fresco e vivo (quando o molho não sugerir outro vinho).
Cozinha regional: Se o prato fizer parte da cozinha tradicional ou regional, busca-se a harmonização com vinhos locais, segundo os costumes tradicionais. Comidas e vinhos de uma mesma região combinam muito bem.
Estrutura do prato: Com os pratos de muita estrutura, procuram-se vinhos encorpados e estruturados, mais ou menos envelhecidos, dependendo da redução e concentração dos molhos. Pratos de estrutura média devem ser combinados com vinhos de médio corpo, equilibrados. Por fim, pratos rápidos pedem vinhos ligeiros, frescos e fáceis de beber.
Segue uma pequena tabela com sugestões de harmonização.
Brancos secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado,coelho e peixes com molhos delicados
Brancos secos e aromáticos Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, queijo de cabra e frutas
Brancos suaves/doces/licorosos Foie gras, queijo Roquefort, creme brulée, Crepe Suzette, bolos, sobremesas, doces e frutas secas
Espumantes Extra-Brut/Brut Caviar, ostras, peixes defumados e foie gras
Porto simples Queijo Roquefort
Rosés Frios e crustáceos
Tintos leves e frutados Massas com molhos vermelhos, queijos Gruyere, Brie e Camambert, carnes vermelhas grelhadas, bacalhau, presunto cru
Tintos encorpados Caça, pato, leitão, costela de cordeiro, Boeuf Borguignon, Coq au Vin, escargot, rabada. Presunto Parma, queijos fortes e curados
 
Fonte: Apostila de Enogastronomia do Curso de Chef de Cozinha e Restaurateur do Centro Europeu – 2001

Carolina Figueiredo

Sócia do Oba Gastronomia desde que veio aqui procurar informações sobre um restaurante da cidade e virou amiga do Orlando Baumel. Sou mãe, webdesigner e divagante, amo boa música, bons pratos e uma boa risada.

Este post tem 2 comentários

  1. ADOREI A MATERIA DA CHEF CLAUDIA ELA SEMPRE ARRASA EM TUDO OQUE FAS OTIMA MESMO BEIJOS OBA

  2. Muitoo bom mesmo! Obrigado!!

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