Tomate Concassée

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Tomates, em sua maioria, são consumidos com sua pele, sejam crus, cozidos ou assados. Porém, as receitas de caldos, sopas e cozidos, além de vários molhos, pedem sem a pele e sem as sementes. Esta forma de tomate (sem pele e sementes e cortado em cubinhos pequenos) é chamada em francês de concassée.

A maneira mais usual de fazer isto é cortar a pele do tomate em cruz e mergulhar em água fervente por 10 segundos, para depois retirar a casca facilmente, abrir e descartar as sementes, daí cortar em cubinhos.

Hoje vou passar mais um método de preparar o concassée. Você vai precisar de um bom descascador de legumes. Caso ainda não possua, sugiro procurar em lojas de produtos orientais. Por um preço bem módico você adquire um dos equipamentos mais úteis dentro de uma cozinha.

Você vai começar descascando o tomate. Com o descascador, faça movimentos laterais para retirar a pele com facilidade. Movimentos laterais são imprescindíveis para retirar a pele com perfeição. Se utilizar a maneira mais usual para o descascador, não irá atingir o objetivo.

Concassée

Depois da pele retirada, retire a parte do caule do tomate e com uma faca pequena, faça um corte no sentido do comprimento da fruta. Corra a faca por dentro de todo o tomate, retirando a maior parte de suas sementes e polpa.

Concassée 1

Com os dedos, acabe de retirar as sementes que ainda ficaram no tomate. Corte as partes proeminentes do interior do tomate e abra.

Concassée 2

Agora é só cortar em cubos pequenos, com uma faca bem afiada.

Concassée 3

Tomate concassée (ou concassée de tomate) preparado desta maneira abre um leque maior de opções para seu uso. Estes cubinhos de tomate vão bem demais em uma salada, por exemplo.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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