Incremente o sabor de sua comida

Torradas à Italiana
20 de setembro de 2009
Bar do Victor de Site novo
22 de setembro de 2009
Mostrar todos

Temperos – Dicas de Uso

DSC03763

O Oba traz hoje uma valiosa colaboração da Nutricionista Andrea Chaud Hallvass.

Incremente o sabor de sua comida

Diminuir o sal não significa diminuir o sabor!!

Aprenda a temperar sua comida com ervas e temperos. Seja criativo(a) e experimente novos sabores.

DSC03761

Açafrão ou Curcuma raíz da planta da família do gengibre. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Use em ensopado de peixe ou frango; na coloração do  arroz, em  risotos, ovos mexidos ou cozidos, frango grelhado ou assado. Molhos cremosos ou de queijo. Essencial nos pratos da cozinha espanhola.
Aipo da mesma família do salsão, com o talo branco mais graúdo e mais rijo que é usado em saladas, canapés e ensopados. Utiliza-se também as sementes para temperar saladas e sopas.
Alcaparra saladas, carnes diversas, peixes.
Alecrim use com frango, carne de porco, ovelha/carneiro, peixe grelhado. Couve-flor, ervilhas, berinjela, omeletes,  molho branco para legumes, e em marinados.
Alho-poró uso geral, especialmente em sopas.
Alfavaca use com carne de boi, carne de porco, peixes e maioria dos vegetais. Parente do manjericão, porém mais saborosa.
Aneto (Aneth-dill) combina com peixes, saladas, sopas, aspargos e queijo branco.
Aniz-estrelado receitas típicas chinesas de carne, porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.
Baunilha usada em bebidas com leite, milk shakes, massas para bolos e tortas, doces, pudins, marrom glacê, fios de ovos.
Canela em rama ou em pó. Use no quentão, batata doce, espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, no cozimento do frango. Em bolos, biscoitos, bananas cozidas, arroz doce, mingaus, curau, bebidas com leite.
Cardamomo da família do gengibre; use com frutas (doces, compotas,…). Molhos cremosos doces, arroz doce, pães, tortas, ponche e para aromatizar licores e café. Usado também em batata-doce, feijão cozido, figado, carne de porco, peixes. Utiliza-se as sementes amassadas.
Catrepis mistura de quatro ervas – Noz-moscada, Cravo, Pimenta da Jamaica e Canela. Use em torta de banana,de maçã e pão-de-mel.
Cebolinha irmã da cebola. Sabor delicado e agradável. Use em molhos em geral, patês, massas, saladas em geral,  omeletes, carnes, peixes, salada de batatas e frango. Use também sobre pratos de forno.
Cerefólio use com saladas, peixes, queijos, omeletes, consomês.
Coentro parente da salsa; use em lentilha, legumes, feijão, ervilhas. Assado de frango, carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas.
Cominho use com carne de boi, carne de porco, e em molhos e marinados, carne moída. Lentilha, couve-flor, repolho, beterraba, aspargos, feijão, arroz, batata. Sopa de galinha ou de legumes. Muito utilizado na cozinha nordestina. Realça o sabor salgado.
Cravo inteiro ou em pó (menos conhecido). Sabor forte e ao mesmo tempo doce e picante. Use no quentão, sopas, picles, carne assada, tender, pato á califórnia, frango cozido, peixes, molhos doces, geléias, bolos, biscoitos, doces em calda, compotas.
Curry ou Caril mistura de vários temperos e condimentos de sabor picante; bastante parecido em cor com o açafrão. Use com carne de boi, frango, carne de porco, peixe, e em marinados. Caldeirada de peixes. Lentilha, cenouras, salada de batatas, arroz.
Endro parente da erva-doce; use em macarrão, saladas, couve-flor, conservas de pepinos e pimentão. Pratos com ovos e carne de porco.
Erva-doce use em biscoitos, pães, torta de frutas, caldas de doces e canapés.
Estragão possue folhas parecidas com a erva-doce. Use com peixe, porco, vitela, carneiro, frango grelhado. Picadinho com manteiga  derretida para refogar aspargos, vagem, ervilha, beterraba, repolho, couve-flor, espinafre e em marinados. Molhos de salada á base de vinagre e molho tártaro. Salada de atum e recheio de peixes.
Fines Herbes mistura de 4 ervas: cerefólio, cebolinha francesa, salsa e estragão. Muito usada em omeletes, legumes, souflés e com  peixes.
Folha de louro use em carne de boi, carne de porco. Lentilha, feijão e maioria dos vegetais ensopados..
Funcho parente da erva-doce, as folhas temperam peixes e algumas sopas. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre use com carne moída, frango, carne de porco, peixe. Arroz, batata doce e cenouras. Na Europa e EUA muito utilizado em pó, no preparo de doces, bolos, pães e “ chutney”.
Gergelim sementinha muito utilizada na cozinha árabe. Ideal para acrescentar á massa de pães, certos bolos, biscoitos. Pode ser polvilhado sobre galinha, peixe, ou macarrão antes de ir ao forno. Use torrado em carne moída e recheio para aves. Polvilhado também em saladas de folhas e batatas.
Hortelã muito popular na cozinha árabe, a mais conhecida é a espécie rasteira. Usada geralmente fresca, mas pode ser guardada seca também. Use no tempero de molhos de saladas, sopas, carnes e peixes. Use também em refrescos.
Kummel ou Alcaravia muito utilizado em pratos alemães, eslavos e húngaros. Use em bolos, pães, biscoitos, patês e sopas como creme de ervilha. Carne de porco assada, carnes do boi ensopadas. Pão de milho, maçãs assadas, torta de queijo e salada de repolho, além do chucrute.
Manjerona um pouco mais suave que a alfavaca. Use com carne de boi, carne de porco, frango, lentilha, couve-flor e berinjela. Omeletes, pão de ervas, molho de queijo.
Manjericão berinjela, pimentão, pizzas ( no lugar do orégano), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, recheios para frango, perú, carne de porco, vitela, molhos de tomate e vinagrete.
Mostarda usada em pó ou em pasta. Use na maionese ou salada de batatas,  pepino, conservas ( use as sementes), sopa de cebola, aspargos, brócolis, carne de porco e vitela. Use em pó para molhos cremosos. Tempera muito bem carnes.
Noz – moscada em semente ou pó. Use em bolos, doces, sobremesas e em molhos feitos em banho-maria. Carne de frango, peixes, creme de galinha ou de queijo, panquecas, gemadas, torradas, fondue, pudins, batatas assadas ou cozidas. Em qualquer preparação com carne moída.
Orégano fresco ou seco. Usa em pizzas, patês, torradas temperadas, cozidos de carne de porco, costelas, aves, peixes assados, ovos mexidos, vinagrete e molhos em geral.
Páprica pó extraído do pimentão doce vermelho. Use em frango assado ou ensopado, carne de porco, bolo de carne, “goulash”, guisados ou ensopados, sopa tipo minestrone, sopa de legumes cremosa, lasanha. Batata sauté, ovos gratinados, caldeirada, peixe grelhado e molhos em geral.
Papoula sementes miudinhas. Polvilhar em cima de pães, bolos, bolachas antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pães e tortas. Aperitivos de queijos e patês, ricota, requeijão, macarrão, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas.
Pimenta Branca extraída do mesmo fruto da pimenta-do reino, mas menos aromática. Utilize em grão nas conservas de legumes e maioneses. Em pó, nas sopas de legumes. Moída em salada de ovos, filés de frango, carne de coelho, peixes ensopados  e molho branco.
Pimenta – calabresa extremamente picante. Use na azeitona com azeite e orégano, patês, molho para espaguete, croquetes, carne de porco, de vaca para churrasco, lingüiça e molhos para pizza.
Pimenta – caiena vermelha e bastante ardida. Use em peixes e molhos em geral.
Pimenta da Jamaica ou Allspice Valoriza salgados e doces, bolos ou pães. Use com carne de boi, peixes, frango, ensopados;  beterraba, repolho, cenoura, ervilhas. Bolo de frutas, compotas e tortas.
Pimenta – do – reino há duas espécies: preta – mais forte e a branca – um pouco mais suave.

Use em grãos nas conservas. Em pó use em saladas, hortaliças e legumes em geral. Moída use em molhos de queijo, carne de panela, assados, peixes em geral e molhos em geral.

Raíz forte muito utilizada na cozinha russa, encontra-se ralada em vidro. Sabor picante. Use moderadamente em saladas cruas como de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenque, molhos picantes para carne assada.
Salsa ou Cheiro-verde há dois tipos: folhinhas crespas ( ou salsa musgo) usada em sopas, assados, risotos, batida na manteiga para passar em batatas cozidas, omeletes. Folhinhas lisas têm sabor um pouco mais forte, pode ser usada em qualquer preparação. Podem ser guardadas e usadas secas.
Salsa desidratada tradicional da cozinha internacional. Não há necessidade de reidratá-la antes de utilizar. Use em macarrão, lasanha, croquetes, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves, recheio para peixe, molho de ervas.
Sálvia folha de sabor forte, muito popular na Itália. Use com carne de boi, frango, carne de porco, peixe, lentilha, berinjela,  ervilhas e cenouras. Purê de batatas, espinafre, saladas verde, use com tomilho e alecrim para molho de churrasco.
Tomilho aromatizante também de sabor forte. Use em caldo de carne e de galinha, cebolas batatas, ovos mexidos, carne de porco cozida, peixes e vitela.
Zimbro em grãos que são usados secos e macerados usados para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras. No feijão, chucrute, cozidos de carne e frango, molhos para carnes.
Camarão: açafrão, curry, gengibre, mostarda, páprica, pimenta do reino, salsa, salsa desidratada, tomilho

Frutos do mar em geral: açafrão,alcaparras, alecrim, coentro, curry, estragão, mostarda, orégano, páprica, pimenta do reino, salsa, salsa desidratada, tomilho.

Molho de tomate: alcaparra, alecrim, allspice ou pimenta-da-jamaica, cominho, louro, manjericão, noz-moscada, orégano, páprica, pimenta-calabresa, pimenta–do-reino, raiz forte, salsa, salsa desidratada, sálvia.

DSC03762

Como esses temperos e ervas devem ser usados?

1-Compre temperos e ervas em pequenas quantidades. Quando eles ficam na prateleira por anos, perdem o sabor.

2-Não use mais que ½ colher de chá de tempero seco (¾ do fresco) para 50g de carne.

3-Adicione os temperos à comida no final do cozimento.

4-Combine ervas com óleo ou manteiga, deixe descansar por meia hora para realçar o sabor, então passe nos alimentos enquanto eles cozinham ou passe a carne no óleo e polvilhe as ervas uma hora antes de cozinhar.

5-Amasse as ervas secas antes de adicionar aos alimentos.

Algumas sugestões de Receitas de Condimentos:

Mistura Favorita Americana

5 colhs de chá de cebola em pó ( sem sal);

1 colh de chá de alho em pó;

1 colh de chá de páprica;

1 colh de chá de mostarda seca;

1 colh de chá de tomilho;

½ colh de chá de pimenta branca;

½ colh de chá de semente de aipo

(Fonte: Health Education Association Inc. Glenside, PA)

Condimento Picante

3 colhs de chá de semente de aipo;

1 colh de chá de alho em pó;

1 colh de chá de cebola em pó;

2 colhs de chá de orégano amassado;

1 colh de chá de tomilho amassado;

1 ½ colh de chá de folha de louro;

1 ½ colh de chá de pimenta preta;

1 ½ colh de chá de cravo da índia

(Fonte: The Art of Good Eating, Seattle, WA)

COLABORAÇÃO DA NUTRICIONISTA ANDREA CHAUD HALLVASS

Print Friendly, PDF & Email
Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

6 Comentários

  1. Carol disse:

    Orlando, gosto muito de ler sobre as ervas, especiarias e temperos. Gosto muito e uso bastante. Grande beijo

  2. M. Alice disse:

    Vou usar esse material nas minhas orientações, tem tudo a ver com a diminuição do sal. Parabéns à Andrea e ao Oba. Belezinha.

  3. Andrea disse:

    Hmmmm, mas que chique eu no Oba Gastronomia!
    Que bom que gostaram.Sou fã das ervinhas e temperos.
    Aproveitem!!
    Sucesso pra vcs,sempre!!!
    Bjos

  4. Orlando Baumel disse:

    Andrea,
    O Oba agradece e coloca o espaço à sua disposição.
    Muito obrigado!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogueiros gostam disto: