Técnicas gastronômicas-Espumas

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Um novo conceito

“Que são as Espumas? Trata-se de um novo conceito desenvolvido a partir da Mousse, porém, onde se suprime a Nata, os Ovos e qualquer outro produto que poderia diminuir o sabor do produto que representa a base da preparação. A criação das Espumas é uma idéia que esteve rondando minha cabeça por muitos anos, enquanto consumia Mousses pesadas e sem gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, cheguei a conclusão que, enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, além da sua base, seria impossível chegar a um sabor puro.

Quando soube da existência do Sifão ISI, cuja finalidade era, em princípio, a de montar natas, soube que havia encontrado a máquina perfeita para tornar realidade minha idéia.

Graças a esta máquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas,   especiarias e do que se possa imaginar.

A receita básica das Espumas se limita a Um Litro de Purê ou Suco gelatinizado do produto desejado; introduzir esta mistura no sifão e incorporar ar!

O resultado é uma preparação de uma textura aérea (o melhor termo para designá-la), adjetivo que confere às Espumas seu máximo significado.”

Vantagens das Espumas

Mais sabor – Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original.

Maior valor dietético – Ao não incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas vitaminas e proteínas intactas. Trata-se de uma bela solução para a Dietética.

Rapidez – A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos às torna, sem dúvida, mais ligeiras.

Maior conservação – Ao estar o sifão fechado herméticamente, as Espumas não absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais.

Economia – O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessíveis a todos os bolsos.

Criatividade – Esta técnica de Espumas, que antes era impossível, permite criar pratos tão originais, como Espuma de Água de Ostras.

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ETA, e tem gente que ainda critica….

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

4 Comentários

  1. Vinícius Vardiero disse:

    Estou querendo comprar uma garrafa Isi gourmet para surpreender nos jantares caseiros pros amigos. Vc acha que é melhor a de 1 litro ou a de meio litro?
    Abraços.

    • Francisco Cunha disse:

      A Italian Coffee na Marginal Tiete em SP tem sifâo ISI. Acho o de meio litro melhor parabo dia a dia. Se for familia grande e melhor a de 1 litro. O preço é quase igual porém para fazer pouca qtde na de 1L. gasta muito gás

  2. Anacleto disse:

    Boa noite!
    Aonde comprar um sifão e qual o melhor o térmico ou o comum? E também um desidratador de frutas e legumes?

    • Orlando Baumel disse:

      Eu uso o sifão comum. Você pode encontrar em lojas de equipamentos para cozinha industrial, ou em outras, como a Doural por exemplo.
      Com relação ao desidratador de frutas e legumes, não saberia te dizer. Vou me informar e quando souber algo, te respondo.

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