Risotos!

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Técnicas gastronômicas – o Risoto

O Risoto é um prato exclusivo da Itália. Feito através de um método único e com variedades de arroz exclusivamente italianos. Sua técnica é imutável, porém permite fazer uma infinidade de receitas. O que muda é a base em que o arroz é cozido e os componentes usados durante o cozimento

 

A Base do Sabor

A base de sustentação das camadas sucessivas é o que os cozinheiros italianos chamam de Sofritto: cebola, às vezes alho, refogada geralmente em manteiga ou no Azeite de Oliva, como alternativa. Este processo deve liberar uma medida razoável do gosto da cebola e, se presente, do alho. Se executado com timidez, a base de sabor será muito frágil, porém, se insistente demais, o sabor terá uma presença muito destacada na finalização do prato. O que diferencia os Risotos entre si é aquilo que você acrescenta ao Sofritto, podendo ser praticamente qualquer coisa comestível:

– Qualquer tipo de peixe, sózinho ou em combinações, com excessão dos de carne escura e dos oleosos; todos os frutos do mar.

– Qualquer carne fresca, moída ou cortada bem miúda, assim como carnes curadas, como linguiças, presunto e pancetta.

– Grande variedade de hortaliças e legumes: alcachofra, aspargo, pimentões, brócolis, endívias, cogumelos, feijões, etc.

– Queijos: somente um ou vários.

– Ervas: manjericão, hortelã, salsa, alecrim, sálvia, tomilho.

– Especiarias: pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, açafrão, trufas, castanhas e amendoas e a grande maioria das frutas.

Os ingredientes são colocados na base desde o começo. A manutenção de suas texturas não é fundamental. Ingredientes como mariscos e mexilhões, que ficam desagradáveis com excesso de cozimento, devem ser adicionados no final, porém podemos utilizar seus sucos (extraídos préviamente) adicionando ao Risoto desde o início.

No final é adicionado Parmezão ralado e manteiga. A estes dois elementos dá-se o nome de Mantecare.

Variedades de arroz

O arroz deve satisfazer duas exigências: deverá haver amido brando na superfície do grão e dentro ter um amido diferente, que se mantém firme e dá ao arroz cozido uma consistência  Al dente.

As principais variedades de arroz são: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.

O líquido de cozimento

Os líquidos ideais para se cozinhar todos os tipos de Risotos, com excessão dos de frutos do mar, são os Caldos. Caldos de frango e legumes, e mesmo de carne, dão um sabor profundo e genuíno ao Risoto.

Quando utilizar somente água, use apenas em Risotos de frutos do mar.

Vinho não deve ser utilizado como elemento único, mas um copo de um bom vinho deve ser acrescentado a alguns Risotos.

O método de cozimento

1-Depois de ter refogado os ingredientes, aumente o fogo para forte e acrescente o arroz, sem ter sido lavado, escalde-o e mexa bem para recobrir todos os grãos;

2 -Caso seja aopção, coloque agora a xícara de vinho, deixando evaporar;

3 -Junte 1 concha de líquido (caldo) à panela, mexendo o conteúdo, raspando o fundo e os lados, até o líquido desaparecer. Sempre que achar que não há mais líquido, acrescente 1 xícara de cada vez, mexendo sem parar, para evitar que o arroz grude;

4 -Após 20 minutos, prove. O ponto correto é quando estiver macio, porém firme à mordida. Ele deve ficar ligeiramente úmido.

5 -O passo final é o Mantecare. Isto é feito depois que o Risoto está pronto mas ainda fumegante. Acrescente 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e cerca de 1/2 xícara de parmesão ralado e mexa vigorosamente. É o toque final, dando ao seu Risoto uma consistência cremosa e de alto requinte.

Sirva bem quente e aproveite…

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

3 Comentários

  1. Dani Halliday disse:

    Oiê! Tô eu aqui, procurando receita de Risotos. Mas achei uma que é divinaaa: Risoto de Camarão com Espinafre. Dai que passei aqui no Oba e ameeei este “dicionário” que vc postou. Se acha q não vou me exibir amanhã para os meus convidados? Rsrsrs!
    E aproveitando, embora eu tenha deicidido fazer uma massa (como te falei q adoro!), o aniversariante pediu um risoto de camarão e não pude negar, né?
    Bjuu

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