O Purê de batatas de Joel Robuchon

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Há muitas lendas em torno do Purê de batatas de Joel Robuchon (considerado omelhor do mundo). Cheguei a ler (O homem que comeu de tudo) que ele usava a mesma proporção de manteiga e batatas… Pois, aí está a receita original. Tirada do livro “Todo Robuchon”, aliás, indispensável, uma Biblia de boa Gastronomia!!

Para 6 pessoas
1 Kg de batatas (ele usa rattes ou BF 15, nós vamos de Binge)
250 g de manteiga gelada (de excelente qualidade)
25 colheres de leite
Sal grosso
* Lave as batatas sem descasca-las
* Leve-as para cozinhar em 2 litros de água salgada com uma colher de sal grosso, tampada, por     25 minutos
* Corte a manteiga em pedaços pequenos e mantenha em refrigerador
* Depois de cozidas, escorra as batatas. Tire a pele ainda morna. Passe por um Passa purê para       uma panela grande.
* Deixe perto do fogo para secar o purê, mexendo enérgicamente com uma espátula de madeira,
por 5 minutos.
* Passe uma panela pequena pela água, não seque muito, despeje o leite aí eferva.
* A fogo lento, incorpore pouco a pouco ao purê a menteiga, muito gelada, mexendo com energia     para obter um preparado liso, ligado e untuoso.
* Sempre sob fogo lento, adicione o leite, bem quente e em fio, mexendo até que se mescle bem       com o purê.
* Prove e tempere com Sal e Pimenta na altura.
Pronto, sem segredo nenhum o Purê do Robuchon. Sabe-se lá o poe que de não secar completamente a panela que vai o leite, mas este é o método dele… Respeitamos e façamos no domingo de Eleição. Que tudo acabe em Purê!!
*
Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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