Molho Bechamel

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Um dos grandes molhos.

Derivado de roux, o Bechamel é um dos molhos mais utilizados na culinária.

Uma mistura de farinha de trigo e manteiga na mesma proporção, misturado com leite quente, Bechamel é levemente picante. Normalmente é temperado com noz-moscada, cebola e louro.

O Bechamel é um molho base para diversos derivados. Deve ser bem cozido para ficar leve e sem sabor de farinha.

No livro La cuisine du marché, de Paul Bocuse, você encontrará uma maneira de preparo um tanto mais complexa do que a que estamos acostumados. Paul Bocuse inclui vitela ou peixe de carne branca na elaboração de Bechamel, dependendo da finalidade. Hoje, a vitela ou o peixe foram suprimidos da receita, em virtude de economia ou tempo.

A maneira que preparo Bechamel é normal. Uso os temperos habituais. Costumo temperar o leite com Oignon Pique (cebola com louro e cravos fixados), o que agrega o sabor de cravo ao molho.

Leite aquecido com Oignon Pique

INGREDIENTES 

60 g de manteiga

60 g de farinha de trigo

1 litro de leite

1 Oignon Pique

Noz-moscada

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Levar o leite para ferver com a Oignon Pique junto. Reservar aquecido.

Em uma panela funda, derreter a manteiga e associar a farinha de trigo. Misturar bem, sem deixar escurecer. Adicionar o leite lentamente, mexendo sempre com um fouet (batedor de arames), com o cuidado de não formar grumos.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora,  mexendo constantemente. Tempere com o sal e a pimenta.

Na hora de servir, adicione uma bolota de manteiga gelada ao molho quente e misture bem.

Molho Bechamel é um molho versátil, base para muitas preparações. A partir dele você obtém o Mornay (com queijo Parmezão ou Gruyere); Nantua (lagostins); Soubise (purê de cebolas), entre tantos outros.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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