Maionese

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Maionese caseira.

Suave e cremosa.

Maionese é um molho francês, feito com ovos, vinagre, azeite e temperos. Estes ingredientes são batidos até adquirir uma consistência de emulsão.

A maionese pode ser feita à mão ou na máquina. É servida sempre fria, como acompanhamento de peixes e saladas, priincipalmente.

Sua origem é incerta, várias versões são aceitas. A mais acreditada é que surgiu no século XVIII, criada pelo duque De Richelieu. Foi a primeira grande invenção, quando se trata de molhos.

A melhor maneira de preparar maionese é à mão. Você tem o controle, pode sentir a consistência. Depois de ter dominado a técnica, você terá segurança para fazer quantas vezes quiser. O segredo é ter os ingredientes na temperatura ambiente e paciência.

INGREDIENTES

1 gema grande

300 ml de azeite de oliva extravirgem

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Apóie uma vasilha funda sobre uma toalha úmida. Deposite a gema e, com o auxíliode um fuet (batedor de arames), bata até ela engrossar.

Vá despejando lentamente o azeite em fio, sempre batendo, até ficar consistente. Adicione o vinagre e a mostarda. Continue batendo e colocando o que sobrou do azeite. Tempere com o sal e a pimenta. Bata bem para que fique bem misturado.

Guarde tampada em geladeira por até 4 dias.

Caso a maionese “desande”:  Coloque uma colher (sopa) de água fria em outra vasilha com um pouco de sua maionese. Bata aos poucos, adicionando o resto.

Você também pode adicionar sabores à sua maionese. A simples troca de vinagre de vinho branco por aceto balsâmico já dá outra vida ao molho.

* Algumas variações bastante conhecidas:

AÏOLI – Substitua a mostarda por 4 alhos esmagados. Sirva com peixe frito, ovos ou legumes cozidos.

ANDALUZIA- Junte 2 alhos esmagados e 2 colheres (sopa) de pimentões verde e vermelho. Para peixe grelhado e hamburger.

CHANTILLY – Misture 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco bem batido. Para legumes fios e peixe cozido.

ERVAS – Adicione salsa fresca picada e estragão. Para churrascos de ervas ou carnes.

* Fonte: Todas as Técnicas Culinárias Le Cordon Bleu.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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