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Outras Trufas.

trufanegra

Pegando a mesma onda que a Nathalia, em sua matéria de ontem, o Oba traz hoje a iguaria que empresta o nome ao doce.

Trufa é um tipo de cogumelo comestível subterrâneo, do tamanho de uma maçã e com excelentes aroma e sabor. As trufas crescem  cerca de 30 cm abaixo da superfície, junto a raízes de carvalhos (principalmente), castanheiras, aveleiras e faias.

São encontradas na região do Périgord, França, no Piemonte, Itália e no norte da África.

Quando chega o outono europeu, começa a temporada de colheita das trufas. Com a ajuda da cães e porcos (treinados exclusivamente para isto), ela são encontradas e desenterradas com todo o cuidado. São cuidadosamente limpas de terra pelo trufficulteur, evitando o toque direto dos dedos.

Caso a trufa ainda não esteja madura, ela é enterrada novamente, para uso posterior. Este método trabalhoso, aliado à dificuldade de encontrá-las, é que faz das trufas uma das iguarias mais caras do mundo.

TrufflePig

A aparência da trufa é estranha, arredondada e irregular. Sua cor varia do branco ao negro. São conhecidas mais de setenta espécies. As mais valorizadas, com o melhor aroma e sabor, são as negras de Périgord. São conhecidas como Diamantes Negros.

Logo em seguida, vem as brancas do Piemonte, com sabor terroso, lembrando a alho.

Trufa

Infelizmente, ainda não foi encontrado um meio para se cultivar estas jóias comestíveis. Como está ficando rara (sua produção caiu de 1500 toneladas/ano no começo do século XX para 50 toneladas/ano nos dias de hoje), ela está sendo rigorosamente administrada pelos governos italiano e francês. Isto faz com que seu preço suba ainda mais.

Hoje, com a temporada de trufas em pleno vapor, um prato com algumas lascas desta maravilha pode chegar a custar R4 450,00 em restaurantes de São Paulo.

Para uso culinário, as negras devem aromatizar omeletes, risotos e molhos. As brancas são mais utilizadas em pastas e pratos de queijo. Sempre devem ser adicionadas nos últimos momentos antes de servir.

Fica a sugestão do Oba, nem que seja para uma única vez na vida.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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