Javali

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Marinadas para carne de Javali

Continuamos com esta pequena série de Posts sobre a carne de Javali. Sempre agradecendo a J.C.Prada pela colaboração!

Se etimologicamente marinar seria temperar em água de mar, felizmente na cozinha, a marinada é empregada para preparar em especial a carne de aves e animais selvagens para torna-la mais tenra ou para realçar seu sabor e ainda por ser acida; é utilizada como meio de conservação. Recomenda-se não salgar pois o sal tem a propriedade de extrair o sangue da carne. Nos dias de hoje os tempos empregados na maceração são consideravelmente menores em comparação ao passado onde não raro se prolongava por até 8 dias. Esta prática tinha o propósito de permitir um gosto de vinho mais acentuado com relação ao sabor da carne concebido somente quando no caso de animais de mais idade e de carne mais dura. Um método para encurtar o tempo de marinar consiste em cortar a carne em cubos, tiras, postas ou abrir fendas nas peças inteiras aumentando a superfície de contato.

Nota importante – Considerando que um líquido de marinada penetra um centímetro de profundidade por dia; em uma posta, ou cubo de 3 centímetros de espessura a operação se completa em poucas horas, comparado ao tempo de alguns dias no caso de uma peça inteira de maior espessura como o pernil por exemplo. Isto posto, conforme o tipo, tamanho, espessura, idade do animal, época do ano e proveniência a carne a ser marinada pode variar de algumas horas a alguns dias.

Em seguida apresentamos três modalidades de marinadas: Cozida – Crua Clássica – Crua Rápida

A marinada cozida impregnará a carne mais rapidamente. A marinada crua necessita bem mais tempo mas seu efeito é mais sutil. A quantidade de liquido depende do volume a ser tratado. A escolha do vinho: o branco, mais leve acentua o gosto da carne; o vinho tinto, mais encorpado permite um molho de sabor mais acentuado. 
Os ingredientes podem variar assim como trocar o vinho tinto pelo branco ou vice-versa, ou vinagre de vinho pelo de maçã ou o fato de colocar fatias de bacon, ou por menos de alguma coisa ou mais de outra, o importante é o bom senso.
Quanto aos vinhos que compõem o fundo de cozimento ou simplesmente o molho das caças marinadas, também é conveniente combiná-los com o vinho de mesa escolhido – a melhor solução não é obrigatoriamente utilizar o mesmo.

A carne deve permanecer em lugar fresco e ao abrigo da luz em molho marinado por algumas horas para peças pequenas e conforme o caso de 12 / 24 horas ate 4/5 dias para peças inteiras de volume maior, devendo ser regada ou virada regularmente neste intervalo. O tempero marinado após sua utilização serve também como base para preparar saborosos molhos. (vj.molhos). Qualquer que seja as marinadas empregadas, as peças de carne a serem temperadas devem ser aparadas e desenervadas e conforme o caso lavadas com limão e azeite, ou ainda conforme o caso furar para introduzir pedaços de gordura, manteiga ou bacon e ou aromatizantes como, por exemplo; alecrim, salvia, alho etc.

 

Marinada Cozida
Para 2 litros de marinada

1 litro de vinagre de vinho 6 cebolas.
1 copo de azeite de oliva 2 cravos inteiros
5 cenouras 1 ramo de tomilho
4 folhas de louro 2 dentes de alho socados
3 ramos de salsa. 8 grãos de pimenta do reino moído
1 lasca de casca de laranja 6 grãos de coentro moído
1 copo de cognac

Limpar e cortar as cenouras e as cebolas e refogue em azeite de oliva.
Juntar todos os aromas, vinagre, o cognac e 1 copo de água.
Cozinhar de 30 a 45 minutos em fogo brando. Uma vez esfriada a marinada, coloque a peça da carne de molho e siga as orientações para marinada.
NOTA – A marinada cozida produz o mesmo efeito da marinada crua, mas com a vantagem de acelerar o tempo de impregnação dos aromas e melhorar a conservação.

 

Marinada Crua Clássica – (para peças grandes – inteiras)
Para 3 litros de marinada

2 litros de vinho tinto, 
1/4 litro de vinagre de vinho,
1 copo de azeite de oliva, 
2 dentes de alho, 2 cebolas, 
2 cenouras, 
1-2 ramos de salsa, 
1 ramo de cebolinha verde 
1 ramo de salsão, 
1 ramo de alecrim,
15 grãos de pimenta do reino,
20 grãos de coriandre, 
10 bagas de genievre. ,
2 pau de cravo,

Corte em rodelas as cenouras, as cebolas, corte o salsão em pequenos pedaços e coloque em um recipiente grande de vidro ou cerâmica ou de barro envernizado (alumínio não serve). Junte o ramo de alecrim, o thim e as especiarias. Regue com o vinagre, o vinho e o azeite de oliva. Manter em lugar fresco e ao abrigo da luz por 6 horas antes de colocar a carne do javali. Aplique em seguida as orientações para marinar acima mencionadas.

 

Marinada Crua Rápida – (para peças/cortes menores)
costeletas/carré francês/ bistecas/ fatiados de pernil/ cubos/ bifes de paleta / lombo medalions, filet mignon etc.

Para ate 1quilo de carne

1 copo de azeite de oliva,
1 limão, 
2 cebolas, 
1 dente de alho,
1 folha de louro, 
1 ramo de tomilho,
3 ramos de salsa,
Pimenta do reino.

Corte as cebolas em rodelas, esprema o alho, pique grosso o louro a salsa. Passe a pimenta moída na carne e coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica ou de barro envernizado (Alumínio não serve). Acrescente os legumes, regue com o suco do limão, azeite e uma dose de cognac conforme o caso. Revolva para bem distribuir o tempero na carne.

 

Fonte: J.C. Prada    

Fazenda Palmira

Serra Azul – SP

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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