Javali

Javali Selvagem

Antes de começar esta série de Posts sobre a carne de Javali, gostaria de agradecer muito a J. C. Prada, da Fazenda Palmira pela gentileza de me ceder informações tão valiosas. Difícil encontrar pessoas tão dispostas a colaborar hoje em dia!

Acho a carne de Javali uma das mais saborosas que existem. Pena que muitos brasileiros ainda a vejam com uma certa desconfiança…Antes de chegarmos em algumas receitas e dicas de preparo, é bacana conhecer mais sobre este animal, seus hábitos, melhores cortes, etc.

Espero que aproveitem, e caso tenham alguma restrição em relação ao Javali, que percam. Vale a pena experimentar!

Histórico

Procurado e perseguido pelos caçadores na Europa / Ásia desde os primórdios da civilização pela bravura e qualidades de sua carne o javali sus scrofa é o ancestral do porco domestico, mas difere deste na estrutura corporal, na constituição de sua carne, no sabor e na distribuição e qualidade da gordura.

Característica – valores nutricionais
A carne e músculos dos animais são compostas de fibras vermelhas e brancas. No javali sus scrofa e no porco domestico a relação destas fibras é inversamente o oposto uma da outra. A estrutura da carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. Aparentemente a cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, alem de ser mais consistente em sua textura, encolhe muito pouco ao ser cozida.. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre estas duas carnes; a carne do autentico javali sus s scrofa assim como encontrado na natureza e ou criado como tal, possui um sabor característico de carne de caça.

Comparação de componentes nutricionais entre a carne de Javali / Porco e outras

Demonstrando mais uma vez a sabedoria da natureza, o Javali Selvagem Sus s. scrofa puro de origem 36 cromossomos, precursor do porco doméstico, continua imbatível, detém a mais qualificada performance nutricional, seguido de outros animais selvagens como o cervo e o peru e demais espécies domesticas.
Do ponto de vista culinário, no estado selvagem o marcassim de 5 a 6 meses à bete rousse ate 8 /12 meses pesando respectivamente entre 30 e 50 kg abatido no principio do inverno é o mais recomendado. A carne possui uma bela cor vermelha e estão encobertas de uma camada de gordura reservas de uma rica e variada alimentação da estação anterior para serem absorvidas com a escassez de alimentos por vir.

O Fator Gordura
Muitas pessoas percebem no javali: uma carne leve, saudável. Isto é porque a gordura (quando ocorre) se concentra diretamente numa camada superficial logo abaixo do couro em vez de estar incrustado entre as fibras da carne. Sob o aspecto nutricional isto representa uma grande vantagem porque a gordura pode ser facilmente retirada e descartada quando necessário. Entretanto muitos gourmets acreditam que a gordura (donde a maior proporção é do tipo não saturado) é tão saborosa quanto à carne e sua retenção durante o cozimento adequado (calor/fogo intenso e rápido numa primeira etapa e em seguida fogo baixo para cozimento em profundidade) proporciona uma ação tampão na superfície, o que impede a evaporação e ajuda a enaltecer o sabor e reter a suculência. A gordura com este método favorece também alcançar um efeito brilhante e até crocante.

Cortes in Natura
O javali pela sua própria natureza, cavoucando constantemente à procura de alimentos difere do porco domestico por ter a parte dianteira mais alta e robusta que a parte traseira ou seja mais paleta do que pernil. Viscerado e descorado um javali perde 50% de seu peso bruto. Após retirar a cabeça, procede-se ao corte em partes tal qual a do porco domestico. As peças de primeira escolha são, o file mignon, o carré, {fazem parte do carré, da cabeça ao quadril; carré country 5 costelas, carré francês 9 costelas e o carré Tbone lombo sobre file mignon) o pernil a costela e a paleta. O lombo e o file Mignon são peças nobres de carne desossadas tiradas da parte superior e inferior da (espinha dorsal) carré inteiro. Devidamente curados são de inigualável sabor; o lombo, os salames e principalmente o presunto cru derivado do pernil. O carré country (acém /copa), e o pernil podem ser cozidos e defumados e fatiados oferecendo sabores diferenciados. As paletas, o acém, e principalmente o peito são preparados em civet. A cabeça preparada conforme as boas tradições das regiões de caça, é uma receita típica muito apreciada no período do inverno para ser saboreada junto à um bom vinho tinto.

Continuamos com Javalis amanhã!