Glutamato de Sódio

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A Nutricionista Maria Alice Maciel nos fala um pouco sobre glutamato de sódio, o popular Aji-No-Moto.

Glutamato monosódico

Glutamato de sódio, glutamato monossódico ou MSG (monosodium glutamate)  é o sal sódico do ácido glutâmico (aminoácido não essencial), conhecido como realçador de sabor.

Você acredita que o descobridor (prof. Ikeda), lá em 1908 pesquisou a partir de uma alga marinha e percebeu que havia um gosto que não era doce, nem salgado, nem amargo nem azedo… o que seria, então?  Ele chamou de UMAMI, que significa, em japonês, delicioso e apetitoso. No ano seguinte já começou a produção do AJI-NO-MOTO®, que significa  algo como “essência do sabor”.

Esta substância é composta principalmente por glutamato, que é uma substância encontrada em vários alimentos como carnes, tomate, ervilha, alguns tipos de queijos  e outros. A quantidade varia de acordo com o tempo de maturação dos alimentos.

Em 1959, o produto foi classificado na categoria mais segura de aditivos, ou seja, como aditivo alimentar é seguro. A ANVISA classifica como um produto com ingestão diária aceitável “não especificada”.  O limite máximo fica sendo  quando o efeito desejado for obtido.

Eu, pessoalmente acho isso muito arriscado. Com certeza existem abusos e quem sofre? A população, é claro.

A quantidade de sódio do cloreto de sódio (sal de cozinha) é de 40% e do glutamato de sódio é de 21%, praticamente a metade. Porém, de nada adianta uma pessoa que precisa restringir sódio simplesmente trocar o sal pelo glutamato. Se esse indivíduo usar mais produto para salgar conforme seu gosto, dará na mesma.

Também existem aqueles que temperam a comida com sal normalmente e deixam o glutamato de sódio na mesa para colocar como “temperinho”, o que vai acabar extrapolando a quantidade de sódio.

Precisamos de uma revisão na legislação, com definição de limite máximo de utilização do produto como aditivo para os grupos de alimentos, principalmente na categoria de alimentos infantis, lembrando da tabela nutricional nos rótulos.

Nós temos que nos acostumar a ler e mais ainda, saber interpretar os rótulos. Mas, essa é uma conversa para outro dia.

Até lá.

Maria Alice Maciel            Nutricionista

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

7 Comentários

  1. Paula Alvarez disse:

    Pois é, o risco é: temperar a comida, e deixar o potinho na mesa…sempre colocarão a mais! o.O
    E como você disse, apesar do sal de cozinha ter mais sódio, algumas pessoas podem colocar mais do aji no moto para obter o sabor que deseja.

    Interessante essa matéria 😉

  2. Paula Alvarez disse:

    Pois é, o risco é: temperar a comida, e deixar o potinho na mesa…sempre colocarão a mais! o.O
    E como você disse, apesar do sal de cozinha ter mais sódio, algumas pessoas podem colocar mais do aji no moto para obter o sabor que deseja.

    Interessante essa matéria 😉

  3. Marcilio Dias disse:

    Olá Maria Alice… bom dia. Parabéns por essa valorosa publicação.
    Sou de uma família predisposta a Hipertensão. Tenho 60 anos e há dois anos meu cardiologista me classificou no grupo dos Hipertensos, com pressão controlada entre 8 x 14. Gostaria de saber qual a quantidade de sal apropriada a minha condição. 40% ?. E essa porcentagem de NACL se refere a que? A 300g de carne? ou ao volume total dos alimentos em um prato normal?

    • Olá, Marcílio
      Passei suas dúvidas para a Maria Alice, nossa Nutricionista. Ela irá responder em seu email.
      Agradecemos seus elogios. Fazemos o OBA Gastronomia pensando antes de tudo nos leitores.
      Um grande abraço!

  4. Edson Souza Araújo disse:

    Sua conta de conteúdo está errada:
    1 mol de NaCl tem de 58,44 dois quais 22,99 são Sódio.
    1 mol de glutamato monossódico tem 169,11 dos quais os mesmos 22,99 são devidos ao sódio.
    Portanto em termos de peso o cloreto de sódio tem 39,33% de sódio enquanto que o glutamato tem 13,59% de sódio.
    Outra coisa a considerar que o uso do cloreto de sódio como condimento é proporcionar explosão de sabor e isto tende a deixar o alimento muito salgado
    O efeito do glutamato é proporcionar mais sabor e para isto será necessário adicionar menos sal de cozinha. Se além disto for acrescentado outros condimentos (vegetais) este objetivo será alcançado com menos sal de cozinha, ainda. .
    Certamente que estas observações serão válidas para um consumo adequado e não para compulsões.

  5. Reinaldo disse:

    Srs: GLUTAMATO DE SODIO, é FEITO QUIMICAMENTE ou É NATURAL.? RTC

    • Olá, Reinaldo
      O glutamato é um aminoácido que está presente em muitos alimentos na natureza, tais como tomates maduros, cogumelos, queijos, carnes, entre outros. Está principalmente presente em alimentos submetidos a amadurecimento, fermentação, maturação e aquecimento. O glutamato livre ou na sua forma ligada (componente das proteínas) estimula os receptores das papilas gustativas e contribui para realçar o sabor global do alimento.

      O glutamato monossódico, simbolizado pela sigla GMS (ou MSG do inglês monosodium glutamate), é um sal de sódio do ácido glutâmico (glutamato na sua forma ionizada), que é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Os aminoácidos possuem um carbono ligado a um átomo de hidrogênio, a uma carboxila (COOH), a um grupamento amina (NH2) e ao seu radical.
      Graças a essa capacidade de realçar o sabor, o glutamato monossódico é muito usado pela indústria alimentícia como aditivo alimentar, sendo obtido principalmente através da fermentação de açúcares, como do milho e do melaço da cana-de-açúcar, por meio da ação de micro-organismos em meio aeróbico.
      Obrigado pela participação e um abraço!

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