Flambar é uma técnica culinária que consiste em expor o alimento diretamente nas chamas de alguma bebida alcoólica. A palavra flambar vem do francês flamber, que significa “passar pela chama”. As bebidas mais indicadas para flambar são o conhaque, licor, vodka, rum e cachaça, todas com uma porcentagem na faixa de 40%. Esta técnica é utilizada em doces e salgados.
Como muitas técnicas na cozinha, esta surgiu por acaso. O Chef Henri Charpentier, ao servir uma sobremesa (o famoso Crepe Suzétte), descuidou-se e o fogo atingiu a frigideira com o doce, que estava regado com conhaque. De lá para cá, depois de provar e sentir o resultado, esta sobremesa sempre é flambada.
Flambar não exige grandes esforços, apenas cuidados. Basicamente existem duas maneiras: colocar a bebida em uma concha, aquecer na chama do fogão e deixar que pegue fogo para despejar no alimento, ou colocar a bebida direto na frigideira, que é a que o vídeo demonstra. Claro que a qualidade da bebida também conta. Não precisa utilizar uma caríssima, mas não usem uma de qualidade muito inferior. Lembre que o sabor desta bebida ficará no prato.
Devemos lembrar que queremos flambar e não incinerar o alimento, tomando cuidado para a quantidade de bebida a usar, que não deve ser exagerada. Para executar a flambagem, retire a frigideira da chama e coloque a bebida. Volte e incline para que a bebida pegue fogo. Deixe até apagar e está pronto. Sempre lembre que o flambado é sempre executado na hora de servir o prato. Muitos restaurantes flambam o alimento na mesa do cliente, dando todo um charme ao que será servido.
Segue uma lista de sugestões para a bebida que você utilizar:
Licor: Indicado para flambar peixes;
Uisque: Carnes aromáticas, como cordeiro;
Vinho tinto: Carnes vermelhas;
Vinho branco: Aves e frutos do mar;
Conhaque: Sobremesas, carne bovina, cogumelos e frutos do mar;
Cachaça: Especialmente sobremesas e frutas, carne suína e bovina.
- Vídeo gravado por Zé Riba, da PAMKA TV! A responsável por todos os vídeos do Canal do OBA Gastronomia!