Alimentos Funcionais – Azeite de Oliva

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Azeite de Oliva – as gotas de ouro!

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O Oba retorna hoje com Alimentos Funcionais! Desta feita com Azeite de Oliva, esta maravilha que a natureza nos proporciona!

Novamente contamos com a colaboração da nutricionista Lara Natacci, da Diet Net,  para nos falar dos benefícios do azeite!

O Azeite de Oliva

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Das azeitonas extrai-se o azeite de oliva, muito conhecido e reputado como alimento de propriedades funcionais, tempero, e até remédio e cosmético.

Obtido a frio (a azeitona é uma das poucas frutas que fornecem óleo por pressão a frio), o azeite contém muito poucos ácidos graxos saturados e colesterol.

Contém vários compostos funcionais, descritos a seguir:

-Beta-sitosterol: fitosterol, que possui uma molécula bem parecida com a do colesterol e se liga aos receptores do mesmo, fazendo com que o colesterol seja desviado para a produção de ácidos biliares ou excretado pelas fezes. Dessa forma, o azeite de oliva auxilia na diminuição do colesterol

-Lignanas: compostos antiinflamatórios

-Ácido cafeico: potente substância antioxidante

-Delta 5 avenasterol: fitosterol antioxidante, que resiste a altas temperaturas

-Tocoferol: antioxidante

-Compostos fenólicos: antioxidantes

-Triterpeno: antioxidante, cuja ação também foi comprovada na inibição da gênese de tumores em ratos

-Ácidos graxos monoinsaturados: possuem ação antiaterogênica e reduzem o LDL (o colesterol ruim)

Além desses compostos, vários estudos comprovaram o efeito benéfico do azeite de oliva na melhora da função imunológica, na melhora da atividade gastrintestinal (estímulo da secreção da vesícula biliar, ação contra a ulcerogênese e proteção contra o câncer colo-retal). O azeite de oliva mostrou-se ainda potente na redução da pressão arterial.

A reutilização de óleos e gorduras acarreta a formação de benzopireno, substância de ação cancerígena. Por esse motivo desaconselha-se a ingestão de frituras ou outros pratos preparados com óleos utilizados e reutilizados numerosas vezes.

Lara Natacci – Nutricionista – Diet Net

Um pouco mais sobre o Azeite de Oliva

O azeite de oliva é um produto obtido a partir de azeitonas (Olea europaea L.), tratando-se de um sumo de frutos. Desta designação são excluídos produtos obtidos com ajuda de solventes ou misturas com outros tipos de óleos.
· O ar, a luz e o calor afetam o azeite de oliva, por isso, convém conservá-lo em embalagens lacradas, em temperatura ambiente e distante da incidência direta da luz.
· A cor não indica a qualidade de um azeite de oliva.
· De forma diferente do que acontece com alguns vinhos, o azeite não melhora com o tempo, devendo ser consumido o quanto antes, de preferência dentro do primeiro ano de produção. Quando bem conservado, seu prazo de validade é de três anos.
A Oliveira
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· São necessários entre quatro e cinco quilos de azeitonas para produzir 1 litro de azeite de Oliva.
· Somente na Espanha existem cerca de 260 tipos diferentes de azeitonas.
· A idade da oliveira não influi na qualidade do fruto, mas sim na sua produtividade, ou seja, na quantidade de frutos produzidos.
· O ciclo de vida de uma oliveira tem início com cinco ou dez anos de idade e a partir dos cem anos, sua produtividade começa a declinar.
· A cor não indica a variedade da azeitona, mas a fase de maturação em que ocorreu sua colheita. As azeitonas são verdes no começo do seu ciclo de amadurecimento e se tornam negras no final.
Para receber a denominação de azeite de oliva, segundo as normas internacionais estabelecidas pelo Códex Alimentarius o produto deve ser obtido somente do fruto da oliveira.

Não se pode empregar a denominação de azeite de oliva quando ele é obtido por processos químicos.

Tipos de Azeite

Azeite de oliva virgem: é o obtido da azeitona madura por processos físicos em condições térmicas sem alterar as características próprias do produto. Os únicos tratamentos permitidos são a lavagem da fruta, decantação, centrifugação e filtração. Existe uma grande variedade de azeite virgem, dependendo da variedade das azeitonas que são extraídas. Só na Espanha há mais de 200 variedades. Há azeites de uma única variedade ou de uma mistura delas. A qualidade do azeite de oliva é determinada pela acidez, teor de ácidos graxos e características organolépticas (cor, aroma e sabor).

Azeite de oliva virgem extra: é o azeite virgem com acidez menor que um grau. Tem um excelente sabor e aroma. É especialmente indicado para as saladas, molhos, legumes ou adicionado no final de qualquer preparação.

Azeite lampante: é o azeite virgem impróprio para o consumo, tem sabor e aroma indesejáveis e destina-se ao processo de refinamento ou a usos técnicos.

Azeite de oliva refinado: é o obtido após o refino do azeite virgem. Os processos empregados são a neutralização, a descoloração e desodorização mediante um tratamento com vapor de água. No refino do azeite não é empregado nenhum processo químico.

Azeite de oliva: antigamente era conhecido como azeite de oliva puro. Trata-se do produto da mistura de azeite virgem com o refinado. A proporção de cada um dos azeites é muito variada e é ela que determina o sabor. Esse azeite é indicado para as preparações em geral, como carnes, arroz, feijão, molhos, frituras, doces e bolos.

Acidez

Uma das maneiras de avaliar a qualidade do azeite de oliva é pela acidez, determinada pela quantidade de ácidos graxos livres , principalmente o oléico, uma gordura do tipo monoinsaturada responsável por boa parte dos benefícios do azeite na saúde.

A acidez é expressa normalmente em porcentagem de ácido oléico ou a razão entre a quantidade de ácido oléico (g) por 100 g de azeite de oliva. Para ser denominado de azeite de oliva a acidez deve ser no máximo três.

Nas embalagens dos azeites, principalmente o virgem extra, pode-se identificar o grau de acidez máxima. Veja como fazer essa identificação:

Azeite extravirgem apresenta uma acidez máxima de 1º. Os melhores azeites alcançam de 0,4º a 0,5º.

Azeite virgem é determinado com uma acidez menor que 2º.

Azeite de oliva tem uma acidez máxima de 1,5º mas nem sempre vem identificado nas embalagens.

Fonte: Azeite Espanhol

Amanhã o Oba traz receita de azeites aromatizados, uma maneira ótima de se utilizar azeite de oliva e de incrementar um prato!

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

2 Comentários

  1. Nayara disse:

    Boa tarde gostaria de saber por que o azeite de oliva não pode ser empregado em frituras??

  2. quero saber como e posso adquire um oleo.porque eu gostei muito sobre o oleo.

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