Alcachofras

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13 de novembro de 2008
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Alcachofras à la Barigoule


Das muitas versões de Alcachofras à la Barigoule, optei por apresentar a de Paul Bocuse, pela representatividade do grande Chef. Esta receita foi extraída do livro La Cuisine du marché. Vale a pena prepara-la para um jantar mais sofisticado, como uma bela entrada.

 

 

Escolher 6 Alcachofras médias, aparar o talo e encurtar as folhas. Aferventá-las por 15 minutos e escorrer. Retirar as folhas centrais e todos os pelos. Temperar levemente por dentro e prencher a cavidade com  uma colherada generosa de recheio.

Recheio: Cortar em cubinhos 60 g de toucinho fresco e derretê-lo lentamente em uma frigideira, junto com duas cebolas pequenas bem picadas. À parte, picar 250 g de Champignons Paris, bem brancos. Adicionar à frigideira, deixar secar tudo em fogo forte por aproximadamente 3 minutos, mexendo sempre. Temperar com Sal e Pimenta.  Caso queira, pode adicionar neste momento 60 g de carne de Sasicha fina. Retire do fogo e complete com 1 colher de chá de salsa picada e 60 g de manteiga. Mexa até ficar tudo bem incorporado. Rechear as Alcachofras, cobrir com uma tira de toucinho fresco e amarrar com barbante.

 

Arrumar no fundo de uma caçarola bem untada com manteiga, que possa conter exatamente todas as Alcachofras, 1 cenoura e 1 cebola médias, cortadas em rodelas finas, 3 pedaços de couro de toucinho, 1 galhinho de tomilho e 1 folha pequena de louro. Tampe e cozinhe abafado por 10 minutos. Após molhe com 1 copo (200 ml) de vinho branco e deixe reduzir até secar. Cubra até a metade com Caldo de Vitela ou, na falta, de Vegetais pouco salgado. Tampe e deixe em fogo lento por 45 minutos. Retire as Alcachofras, retire o cordão e arrume-as nos pratos de serviço aquecidos. Passe o caldo da panela por uma peneira, retire a gordura e aqueça até reduzir pela metade. Fora do fogo, adicione 30 g de manteiga. Despeje um pouco deste caldo na hora de servir.

 

Está aí uma ótima sugestão de prato. Refinado mas não afetado!!

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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