A Nutricionista Maria Alice Maciel nos fala um pouco sobre Sais, alguns tipos que encontramos hoje nos mercados. Vale a leitura.
Imagina quando, até alguns anos atrás, iríamos parar para pensar em quantos tipos de sal existem, ou para que serve esse ou aquele sal. Falava-se apenas em sal refinado, sal grosso e sal marinho. No entanto, agora estão disponíveis vários tipos com características diferentes, usos específicos, composições distintas. Isso é muito interessante, principalmente para o preparo de alimentos. O sal existe desde sempre, a história nos conta que o sal já foi controlado pelos poderosos, aliás já chegou a valer mais que ouro e foi usado como pagamento, como moeda, daí vem o termo “salário”.
Bom, os tempos mudaram, o sal não serve mais de salário, mas não deixou de ter sua importância, tanto quando bem usado ou se precisar ser reduzido da dieta.
De acordo com o processamento, o sal pode ser classificado em refinado (comum) ou marinho ou, pelas características dos grãos, pode ser grosso, peneirado, triturado ou moído.
O sal tem outras funções que não apenas salgar:
– Conservante – usado na preservação de alimentos.
– Texturizador – usado para modificar estruturas como o glúten nas massas (dando uniformidade e textura) e também maciez nas carnes curadas e queijos.
– Controlador de fermentação – retarda a fermentação na panificação, queijos, chucrutes e lingüiças.
– Desenvolvedor de cor – auxilia, junto com o açúcar, a promover a coloração dourada nos pães
Fonte: www.eCycle.com.br
Vamos comentar aqui mais em relação à função gastronômica do sal. Antes de tudo alertando sobre o uso abusivo, que pode levar ao aparecimento não só de hipertensão, mas de várias outras doenças (veja em Hipertensão).
Conheçam um pouco sobre alguns tipos de sais:
Sal refinado – é o chamado sal de cozinha, obtido a partir da evaporação da água do mar, tem uma textura fina, pois passa pelo processamento, e por isso pode ser misturado de forma mais homogenia, tem 40% de sódio (400 mg em 1 g de sal).
Sal marinho – este não é necessariamente retirado diretamente do mar, apesar dos depósitos de sal serem antigos reservatórios de água do mar que secou com o tempo. Mas o termo pode remeter erroneamente a um tipo de sal extraído diretamente das águas do mar. Seco naturalmente, ao sol, não passa pelos processos de industrialização do sal refinado, o que mantém o iodo natural. Ele é grosso, menos branco e mais úmido.
Sal grosso – evita o ressecamento dos alimentos (desidratação) justamente por não ter sofrido processamento, tem o mesmo teor de sódio que o refinado. É obtido pela extração mineral ou através da concentração e secagem de água do mar. Muito usado em assados e churrascos.
Sal light – tem um menor teor de sódio e adicionado com cloreto de potássio, e por isso não é indicado para pacientes renais crônicos. Justamente por ter menos sódio, alguns podem acabar exagerando na quantidade na tentativa de obter o sabor desejado.
Sal líquido – é a opção diluída do sal comum, com aplicação em spray. Se não exagerar, pode ser uma opção para quem precisa restringir o sal. Cada 0,1 ml contém 11 mg de sódio.
Sal Rosa do Himalaia – encontrado aos pés do Himalaia, no Nepal, é considerado um dos mais puros. A cor salmão é devido ao manganês e ferro, porém é rico em muitos minerais. Tem sabor suave e é usado em carnes grelhadas, saladas e legumes. O teor de sódio é cerca de metade do sal comum, aproximadamente 230 mg em 1 g do sal.
Flor de sal ou sal de Guérande – considerado o melhor e mais puro do mundo, originário da cidade com o mesmo nome, na França, produção artesanal, é coletado na camada superior das salinas. É de sabor delicado e textura crocante, usado para dar o sabor logo após a preparação, ou seja, na finalização dos pratos. A cor pode variar de acinzentada a rósea, é rico em minerais além do sódio, como potássio, cálcio, magnésio, ferro e iodo. Não deve ser utilizado por hipertensos, pois tem um teor maior de sódio, 450 mg em 1 g do sal (10% mais). É bastante utilizado no preparo de peixes.
Sal negro – sal não refinado, originário da India. Tem cor cinza rosado (Kala Namak) e sabor sulfuroso forte devido ao teor de enxofre (região vulcânica), mas tem outros minerais como cloreto de potássio e ferro. Tem textura crocante e é indicado para uso carnes, aves, peixes, molhos, saladas e massas, além das finalizações dos pratos. A quantidade de sódio é semelhante a do sal comum, cerca de 380 mg em 1 g de sal.
Sal do Havaí – cor rosa avermelhada (área próxima a vulcões). Existe o de coloração negra também (devido a argila – Alea ou Alaea). O teor de sódio também se equipara ao cloreto de sódio comum, com 390 mg em 1 g do sal. Sabor suave, pode ser acrescentado em molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha.
Sal Kosher – utilizado para remover o sangue da carne rapidamente e preparar carnes kosher. Tem cristais grossos e irregulares, podendo ser extraído de minas ou do mar. Não precisa ser consumido apenas pelos que seguem as leis alimentares judaicas, ele tem esse nome porque é usado para curar a carne. (Tesser, A. Nutritotal, 2015; Arazini, M.www.topmidianews.com.br, 2014)
Existem ainda diversos outros tipos de sais, como sais defumados, misturados com ervas, aromatizados, trufados e tantos outros. Vamos ficar por aqui e utilizar os sais com moderação, sem exageros, combinado?
Até a próxima!
Maria Alice Maciel – Nutricionista
