Confit

Confit de Perdiz.

Hoje no Oba, uma das técnicas culinárias mais extraordinárias que existe.

Sou adepto confesso da gastronomia moderna. Da cozinha de Ferran Adriá, da gastronomia molecular. Acho que este é o caminho da nova gastronomia. Principalmente quando penso no que a cozinha molecular pode trazer para pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar, ou simplesmente no prazer de comer “brincando”.

Porém, certas técnicas e receitas nos faz pensar no devido respeito que a gastronomia dos mais antigos merecem. confit é uma das mais emblemáticas.

Originário da França, o confit é uma das formas mais antigas de conservação de carnes. É muito utilizada em carnes de porco e aves, especialmente o pato e o ganso. Consiste basicamente, em cozinhar a carne em sua própria gordura, de maneira muito lenta, e depois deixá-la acondicionada imersa nesta mesma gordura.

No Brasil, esta técnica era (e até hoje ainda encontramos quem a use) muito usada para carne de porco. Na falta de refrigeradores, era a maneira de preservar grandes quantidades de carne por um período prolongado de tempo.

Depois de pronta, para ser consumida, a carne é ligeiramente grelhada ou levada ao forno.

O mais importante nesta técnica é a temperatura do cozimento. Deve ser muito baixa e lenta. Em um restaurante que fiquei uma temporada, era servido confit de pato e confit de paleta de javali. As peças ficavam cozinhando em gordura por 8 horas, em uma temperatura constante de 50° C. Para conseguir esta precisão, era utilizado o forno combinado. Depois deste tempo, as peças eram embaladas à vácuo e refrigeradas para posterior utilização.

Na Europa, encontramos a gordura de pato ou ganso à venda. Aqui usamos a gordura de porco. Costumávamos dizer, que de tanto fazer confi de pato, a gordura de porco já era de pato (pela quantidade que derretia das peças do pato).

Em casa, ainda não dispomos deste equipamento tão preciso (e caro). Temos que usar de paciência. O tempo de cozimento irá diminuir um tanto, ficando em torno de 4/5 horas, por ser utilizado uma temperatura mais alta.

Nesta receita, utilizei perdizes. Vocês podem usar outras carnes. Pato, porco, javali e galinha caipira são perfeitos para confit.

INGREDIENTES (para 2 pessoas, como prato principal ou 4, como entrada)

2 perdizes, divididas ao meio

Ramos de sálvia, alecrim, tomilho e louro (todos frescos), à gosto

1 cabeça de alho desmembrada

12 grãos de zimbro

Banha de porco, suficiente para cobrir as perdizes

Sal grosso à gosto

PREPARO

1 – Esfregue sal grosso nas peças de perdizes. Em uma panela grande, faça uma uma “cama” com as ervas, o alho e o zimbro. Disponha a carne em cima.

2 – Cubra as perdizes com a banha de porco.

3 – Deixe a panela o mais longe possível da chama do fogão. Neste caso, utilizei uma base de panela Wok. Ligue o fogo no mínimo.

4 – Deixe cozinhar por aproximadamente 4 ou 5 horas. Sempre que começar a fervilhar lentamente, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco, para tornar a ligar. Esta etapa é importantíssima. Não deixe aquecer demais, sob pena de perder um trabalho grande.

Após este tempo, o confit está pronto para o uso.

Se não for usar imediatamente, deposite a carne em um recipiente com tampa. Cubra com a gordura do cozimento, deixe esfriar e coloque em geladeira. A gordura irá se solidificar e poderá ser armazenada por meses.

Quanto mais tempo a carne for deixada mergulhada na banha, mais saborosa ela ficará. Na hora do preparo, basta retirar as peças da gordura e preparar da maneira escolhida. Mas este é assunto para uma próxima matéria, em breve.

Fica a sugestão do Oba.