Fala, Fal! – Quentinhas

Arante – Pântano do Sul – Florianópolis
28 de janeiro de 2011
Fly, Friends, Food
30 de janeiro de 2011
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ossobuchi

Quentinhas.

Fal Azevedo alegrando o fim de semana.

A laço e espora

“Descanso” talvez seja um exagero. Mas o fato é que estávamos lá, correndo atrás dos rebanhos feito uns malucos campinas verdejantes afora, sem hora pra nada, sem avisar em casa se iríamos jantar.

A descoberta do fogo nos fez compreender que não precisamos mais nos deslocar tanto, com tanta freqüência. Que o fogo afugenta os predadores e nos mantêm aquecidos, confortáveis e seguros. Devagarzinho (Gerações, geraçõõõõões…), a domesticação de animais e o cultivo das plantas passam a ser desenvolvidos. A domesticação de animais começou a 8 mil anos, na Mesopotâmia, na África e no Vale do Rio Indo.

O animal que escolhemos para domesticar foi a vaca.

A vaca era um animal constante, que se reproduzia em cativeiro, não crescia nem muito lentamente, nem demais, sua dieta não era muito especializada. A vaca não era um animal muito agressivo e não dependia de migrações em massa para sobreviver. Entendam, só pudemos passar da caça e coleta para a agricultura porque contamos com a força física desse animal: arar os campos com a ajuda dele facilitou nossa vida e encheu nossas mesas. As vacas criam vínculos com os seres humanos, são animais que permitem interação. Elas fizeram por nós, o que não pudemos fazer sós. Domesticá-las e usarmos sua força de trabalho, mudou nossas vidas, nossa história. Em breve, passaríamos a depender delas não apenas como trabalhadoras nos campos, mas como fornecedoras de leite, de couro, de adubo e ahá, de carne. Era muito mais fácil e seguro abater os bichinhos domesticados do que sair pra caçar.

Embora o boi puxasse o arado, o homem também tinha que trabalhar. Tinha que assumir novas responsabilidades. Tinha que, de muitas formas, evoluir.

Cuidar de gado, senhores, exige organização e método.

Acredite se quiser, mas além da agricultura, os rebanhos nos seguraram num mesmo lugar e contribuíram para nos tornar nômades. Há quem diga que não fomos nós que domesticamos a vaca e sim que fomos domesticados por ela. O fato é que estamos ligados a oito mil anos ligados, também, por esse animal.

Ora, não ter que procurar casa a cada pouco tempo, facilita a vida. Cozer os alimentos diminui e muito, o tempo que temos que passar às voltas com eles além de conservar alguns por mais tempo. Não ter que sair desembestado por esse mundo de meu Deus a cada pouco, procurando comida, dá mais tempo livre ainda.

Com mais tempo livre, você faz o quê?

Exato, procura sarna para se coçar.

Começa a elaborar mais a confecção de seus instrumentos.

Desenvolve a cerâmica. Daí pra cortar o cabelo, tirar os documentos e arrumar um emprego decente é um pulo.

E com tempo livre, bichinhos domesticados e indo bonzinhos para a panela, é hora de começar a inventar graça.

 

Ossobuco com Gremolata do Chef Orlando Baumel

 

INGREDIENTES (4 pessoas)

4 ossobucos de vitela com 4 cm de espessura

Farinha de trigo, temperada com sal e pimenta

Óleo de girasol

40 g de manteiga

250 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

1 cenoura, em cubinhos

1 cebola, em cubinhos

1 talo de aipo, em cubinhos

8 tomates, sem pele nem semente, cortado em cubinhos

1 amarrado de tomilho, salsa e louro

4 dentes de alho, finamente picados

2 colheres (sopa) de salsa fresca picada

Zester de 1/4 de laranja finamente picada

Zester de 1/4 de limão, finamente picado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

Limpe muito bem as peças de ossobuco, tirando toda a pele e nervos. Envolva na farinha temperada. Aqueça uma frigideira grande e coloque o óleo. Doure a carne de ambos os lados.

Em uma caçarola que possa ir ao fogão e forno, derreta a manteiga e refogue o salsão, a cenoura e a cebola por 3 minutos. Adicione o alho e logo depois o tomate, deixando cozinhar por 5 minutos.

Junte o vinho. Deixe evaporar um pouco e coloque o caldo de carne. Ponha a carne e tempere. Espere voltar a ferver. Coloque em forno pré-aquecido e deixe por 1 hora e meia, ou até a carne estar bem macia.

Após este tempo, retire a carne e mantenha aquecida. Aqueça o líquido e os vegetais de cozimento da carne por 20 minutos, limpando constantemente a espuma que subir à superfície. Misture a salsa e as raspas de laranja e limão. Deixe por mais 5 minutos. Corrija temperos.

Sirva a carne com o molho por cima, muito quente.

Fígado de Vitela do Chef Orlando Baumel

INGREDIENTES (4 pessoas)

500 g de fígado de vitela

250 g de cebolas em fatias finas

Azeite de oliva extravirgem

PREPARO

Retire todas as veias e peles que ainda possam estar na carne. Corte o fígado em tiras finas.

Em uma frigideira não aderente, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite. Coloque a cebola e tempere generosamente com sal. Tampe a panela e cozinhe por 20 minutos em fogo muito baixo, até que a cebola esteja com uma coloração âmbar. Retire com uma escumadeira e deixe em papel toalha, deixando o azeite na panela.

Na mesma frigideira, complete com mais azeite (se necessário) e deixe esquentar muito bem (isto é importante, pois impede a carne de grudar no fundo da panela).

Cubra o fundo da frigideira com uma parte do fígado e frite por 1 minuto, até mudar de cor para castanho. Vire e repita o mesmo processo. Tranfira para um prato aquecido e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Frite o restante do fígado da mesma maneira.

Apague o fogo e coloque a cebola novamente na panela. Adicione a carne e misture tudo. Sirva imediatamente, como um tira-gosto ou acompanhado de um risoto simples.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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