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A Polenta da Fal.

Fal Azevedo sempre encantando…

La Bella Polenta

 

“Quando si mangia la bela polenta,
la bela polenta si mangia così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smissia così,
si taia così, si mangia così.”

La bella polenta, 1919

autor desconhecido

 

No Brasil generalizamos a polenta e quem a come. Tendemos a pensar que polenta é um prato italiano e todos os italianos e seus descendentes são loucos por ela.

Mas não é bem assim.  A polenta é comida típica da Itália, sim, mas da parte setentrional da Itália e do Vêneto, da Lombardia e do Valle d’Aosta.

Em São Paulo, um mar de italianos e seus descendentes, até meados do século XX não era incomum que descendentes de italianos do sul (como nosso avô, o Velho Affonso), referissem-se pejorativamente aos descendentes de italianos do norte como polenteiros. Era um xingamento.

Bão, lá em casa dava-se o seguinte: a família do nosso pai era formada de descendente de italianos do sul. Eram da turma do macarrão (bem, nosso supra citado avô, Vellho Affonso, na verdade, era mesmo da turma do Campari, o velho quase não comia), esse pessoal nunca cozinhava polenta. A família da nossa mãe era descendente de italianos do norte, do Vêneto, mas eles também não faziam polenta.

Sim, senhores.

Nós só comíamos essa delícia em churrascarias, acreditem se quiserem, mesmo cercados de Vitiellos, Pepiccellis, Tebaldis e Nuccis.

E, de tanto comer, aprendemos a fazer. Viramos os monstrinhos degenerados da família, nosso pai sacudia a cabeça e dizia “Meus filhos, isso é comida de cachorro”. Papai era um chato.

Além do mais, nossa esnobe família deveria morder a língua. No Império Romano éramos todos pulmentarii – polenteiros. Naquela época, porém, “polenta” era a designação para todos os tipos de papa, fossem feitas de trigo, de farinha, ou de de qualquer outro cereal. Era ela que substituía o pão e era importantíssima no cardápio romano.

Mas aí, América foi descoberta em 1492 e com ela, o milho, que já era cultivado por aqui 7000 mil anos antes de Colombo chegar e acabar com nossa festa. Os maias e astecas comiam milho com pimentões e chocolate, bleargh.

Da América, o milho foi levado para a África Mediterrânea e para o Oriente Médio. E desses lugares, ela seguiu para a Europa (e é por isso que, na Itália, o milho foi chamado de grão turco).

Em 1510, o milho já era um alimento comum na Europa. Espalhou-se como praga, porque milho é facílimo de plantar, não precisa de muito espaço, nem de muitos cuidados para crescer. Isso fez da papa de milho um alimento básico para algumas regiões da Itália. E “polenta” passa a ser o termo que batiza apenas um tipo de papa. Acertou, a papa de milho.

Milho sozinho, porém, não é lá um alimento muito nutritivo. As populações que passaram a se alimentar só de polenta, passaram a desenvolver uma doença parecida com o escorbuto. Vem daí nosso hábito de associar a polenta com alimentos mais protéicos – vem daí, belo, a polenta com rabada ou com carne moída que a mama faz procê!

Polenta básica

 

Ingredientes

2 e 1/2 xícaras (chá) de fubá mimoso (o nome desse negócio não é sensacional?)

3 litros de água

150 gr. de manteiga

sal a gosto

E aí?

Polenta é um troço que espirra horrores quando está bem quente, saiba você. De modos que use SEMPRE uma panela funda.

Boto a água no fogo no meu panelão e deixo ferver. Daí, aos pouquinhos, vou despejando o fubá lá dentro e, ao mesmo tempo, vou mexendo. Captou, pequeno gafanhoto? Se você deixar para mexer depois, já era. Não banque o esperto. Quando acabo de colocar o fubá mimoso (hahahaha, adoro, além de fubá, ainda é mimoso) eu boto o sal, abaixo o fogo e continuo mexendo. Por mais uns, sem brincadeira, 50 minutos, ou 1 hora. Dá trabalho, fio, o trem tem que cozinhar! Quase no finalzico eu taco a manteiga lá dentro e continuo mexendo. A minha polenta tá boa quando ela se solta todinha da panela. Daí é que a diversão começa.

Polenta da Zel

Ingredientes

1 litro de água
1/5 quilo de fubá ou polenta pré-pronta
2 tabletes de caldo de carne (opcional. se não quiser usar, coloque 2 colheres de óleo ou azeite)
1 folha de louro
1 colher de sopa de cebola picadinha
sal e pimenta a gosto

Como a Zel faz

A Zel coloca na água todos os temperos – óleo ou caldos de carne, sal, folha de louro, pimenta e cebola – e deixa ferver. Depois, adiciona o fubá aos poucos, derramando e mexendo ao mesmo tempo para evitar empelotar. Ela vai mexendo, mexendo, até começar a engrossar e borbulhar. Cuidado com os respingos. Cuidado. Em seguida, a Zel manda tampar e deixar a maçaroca cozinhando em fogo baixo por 25 a 30 minutos se você quiser sua polenta mais cremosa. Se quiser polenta “de cortar”, pode deixar 40 minutos.

O molho: Azeitonas com tomate

Ingredientes
1 dúzia de tomates maduros picados
15 azeitonas pretas grandes picadas e sem caroço
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
tomilho e alecrim (tiquinho)
sal e pimenta a gosto
4 colheres de sopa de azeite

Como a Zel faz:
Ela refoga no azeite a cebola e o alho, até ficar transparente. Daí, adiciona a azeitona e mexe bem. Por fim, adiciona os tomates. Tempera com as ervas, sal e a pimenta, coloca fogo baixo e deixe apurar por cerca de 30min. Ela manda verificar o tempero de vez em quando e desligar quando o tomate estiver bem derretido. E ela avisa que é para colocar uma pitada de açúcar se o molho estiver muito ácido.

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Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

4 Comentários

  1. Andrea disse:

    Verdade! Meu avo era da regiao de Trento, quase na Austria e tb dizia q polenta era comida de cachorro!Ele dava p os cachorros perdigueiros dele! Mas acabava comendo pq minha avo (q era de origem austriaca!!)fazia, acompanhada de perdiz ensopada (q ele caçava)!IRRESISTIVEL!!!Q SAUDADE!!

  2. Suzi disse:

    Ai que deu vontade, Fal! Vou ter que terminar meu domingo com uma polenta cremosa!
    beijos!

  3. Ila Fox disse:

    Aqui em BH o povo chama polenta de SAGU! eu fiquei perdidinha quando vim pra cá! ia nos barzinhos e procurava a tal da polenta frita e nada!
    Aliás, um grande misterio sda vida é fritar polenta, nunca consegui.
    Puxa que vontade q deu de comer a polenta da minha mãe…

  4. Leticia disse:

    hummm salivei. Eu gosto de polenta de qualquer jeito. Mas a minha preparo colocando o fubá na água fria e mexendo (com o fuê, não tem o que empelote), e depois q ela engrossa, eu enriqueço com os queijos que tiver a disposição(p.e. mussarela, parmesão, requeijão) deixando ela bem cremosa. 🙂

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