Cervejas Especiais – por Chef Danilo Bueno

Cervejas especiais.

O Oba traz hoje um artigo do Chef Danilo Bueno, do Hotel Six Suite, em Limeiran- SP, sobre cervejas e harmonização com pratos.

Saudações, Amigos(as) Gourmets.

É com grande satisfação que venho falar-lhes sobre um assunto que é predominantemente a paixão nacional depois das nossas mulheres e do futebol.  Sim, afinal, nossas mulheres são as mais belas de todo globo terrestre e temos o melhor futebol do mundo – fatos incontestáveis!  Mas, logo atrás vem a Cerveja, paixão nacional.  E o assunto é tão importante que, depois da Alemanha – onde desenvolveram esse notável líquido dourado – e que por excelência são os principais produtores e consumidores globais, o Brasil vem logo atrás, em segundo lugar.

Mas o que é a cerveja?

A cerveja, segundo a legislação: “Cerveja é a bebida obtida  pela fermentação  alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo” ((Decreto 2.314 de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8918, de 14/07/94 – Ministério da Agricultura e do Abastecimento).

Mas, para os padrões brasileiros, podemos dizer popularmente que: a cerveja é uma bebida de sabor levemente amargo, de estrutura leve, refrescante no aroma e no paladar, com textura macia e aveludada.  Mas, nem todas têm essa características, como veremos à frente, há diversos tipos de cerveja e essa descrição passada, cai muito bem à tipo Pilsen.

Historicamente, reza a lenda que os egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000 anos atrás. Era utilizada para tratamento de doenças, cerimônias religiosas ou festivas, sendo também alimento.

Curiosamente, em Sumério, a palavra cerveja significa pão líquido, pois os ingredientes para o preparo de ambos são praticamente os mesmos. Mas, é atribuído aos Gregos e Romanos a disseminação da Cerveja para a Europa – através dos mosteiros – que difundiram as técnicas egípcias contribuindo para a melhoria do sabor, introduzindo o uso do lúpulo em substituição a outras ervas usadas até então.

Sua aceitação pelo povo europeu foi tal que ,já no tempo de Cristo os historiadores romanos já registravam 195 diferentes tipos de cerveja na Europa!  Mas, sem dúvida, foram os bárbaros da Bavária que se consagraram como os maiores e melhores produtores dessa bebida, região que hoje compõe a Alemanha.

Durante a Idade Média, praticamente cada cidade tinha pelo menos uma microcervejarias e a cerveja era presença quase obrigatória nas mesas.   Era também um complemento alimentar, além do que, deixava os consumidores do produto, digamos, ligeiramente mais alegres e festivos (risos).

Outra característica é que devido ao seu processo de fabricação, a cerveja já era uma bebida livre da presença de germes desde a antiguidade, antes mesmo de Louis Pasteur entender e ensinar ao mundo o processo conhecido por Pasteurização.  Portanto, mais segura e saudável do que a água muitas vezes poluída nos centros urbanos, em virtude da falta de saneamento e higiene que perdurou na Europa até a Revolução Industrial.

Mas, a cerveja não parou no tempo, ela evoluiu juntamente com a sociedade, mas sem perder a sua principal característica:  a de ser uma bebida leve, de baixo teor alcoólico, com uma receita simples e natural: malte de cereais, lúpulo, leveduras (fermento) e água.

A cerveja portanto é um produto de origem natural, fabricado com água e cereais. Dada a sua condição de derivado de produtos agrícolas, tem sua normatização e controle subordinado ao Ministério da Agricultura, tanto no Brasil como na maioria dos países.

Veja alguns dos principais tipos de cervejas:

Como se degusta uma cerveja?  Ou melhor, o que vem à ser uma degustação?

O ato de degustar, mais que beber, é você buscar identificar determinadas nuances por meio de uma análise sensorial, para identificar inicialmente defeitos que prejudicarão o paladar e o prazer de quem beber da cerveja, e na ausência de defeitos as nuances ligadas ao prazer.  Os exames realizados são: primeiro o Visual, depois o Olfativo e por fim o Gustativo.

Características analisadas através do Exame Visual:

1 – Limpidez

2 – Transparência

3 – Brilho

4 – Viscosidade

5 – Gás

6 – Cor

Já no Exame Olfativo buscamos os aromas que indicam Qualidade e Intensidade e eles são classificados como:

1 – Aromas Primários

2 – Aromas Secundários

3 – Aromas Terciários

Por fim, através da Análise Gustativa, buscamos o paladar, descrevendo-o como:

1. Doce
2. Ácido
3. Amargo
4. Salgado

Também temos o tato, a sensação táctil nos diz se a bebida é encorpada, se é adstringente, se tem bom gás carbônico (que torna a cerveja mais cremosa), seu teor alcoólico, sua temperatura e o equilíbrio

Todo esse conjunto de análises nos remete à sensações complexas de Retrogosto ou Aroma de Boca, a Persistência (que é o tempo que você sente o sabor da bebida, mas, já tendo tomado-a); essa Persistência pode ser classificada como Curta (0 a 3 segundos), Média (4 a 7 segundos) ou ainda Longa (acima de 8 segundos).

Tudo isso faz com que a degustação seja um ato de prazer, de conhecimento e de interação com quem mais participa.  Nunca um ato solitário.

E tendo esse espírito de difundir a cultura da Cerveja, o Hotel Six Suite de Limeira-SP (140 km da capital) promoverá nos dias 19 e 20 de Março uma verdadeira experiência Gastronômica.  Um Workshop diferente de tudo o que se esteve acostumado até hoje, pois, além de serem tratados os assuntos técnicos relativos à Degustação de Cervejas Gourmets, ao final de cada encontro será realizada a Harmonização das Cervejas com um Menu especialmente desenvolvido para esse evento pelo Chef Danilo Bueno (Bistronomique), que também é um dos coordenadores desse encontro.

Tudo isso oferecido em um ambiente aconchegante e acolhedor, exatamente como deve ser para vivenciarmos um momento agradável, de prazer.   Para esclarecimentos e a realização das reservas você poderá fazê-las através do  e-mail: chef_bueno@hotmail.com ou pelos telefones (19) 3444-1243 ou diretamente com o Chef Danilo Bueno (19) 9657-1011

Confira abaixo a programação e reserve já sua vaga:

• Primeiro Encontro – Dia 19 de Março (21h00)

–       Abertura / Recepção (Breve explanação – Chef Danilo Bueno) e apresentação do Palestrante Convidado.

–       Serviço de recepção com Cerveja Colorado Cauim: os alunos serão recebidos com a oferta de taças de cerveja Colorado Cauim e mix de castanhas e passas.

Exposição Teórica: Palestrante Fábio André –  Cervejaria Colorado

–       Introdução: Uma breve história da Cerveja

–       A cultura da cerveja no Brasil e no mundo

–       As microcervejarias, tendências de um mercado nacional de paladar mais seletivo?

–       Técnicas de degustação

–       Técnicas de harmonização

Harmonização / Degustação:

Pratos Six Suite e Cervejas Colorado

• Entrada – Salada Caesar e Cerveja Colorado Appia;
• Principal – Moqueca Capixaba e Cerveja Colorado Indica.
• Sobremesa – Mousse de Chocolate e Cerveja Colorado Demoiselle;

• Segundo Encontro – Dia 20 de Março (11h00):
• Abertura / Recepção (Breve explanação – Chef Danilo Bueno) e apresentação do Palestrante Convidado.

–    Serviço de recepção com Cerveja Burgman Lager Beer:  o aluno será recebido com uma taça da Cerveja Burgmam Lager Beer e mix de castanhas e passas.

Exposição Teórica: Palestrante Higor.- Cervejaria Burgman

–    Introdução: O papel de destaque do Brasil no mundo da Cerveja.

–    Os tipos de cervejas, e por quê o Brasil se adaptou melhor à Pilsen/Lager?

–    Técnicas de degustação

–    Técnicas de harmonização

Harmonização / Degustação:

Pratos Six Suite e Cervejas Burgman

• Entrada – Lascas de Salmão e frutas ao molho de Limão Siciliano e Cerveja Burgman Lager Beer
• Principal – Carré de Cordeiro ao molho de hortelã e vinho e Cerveja Burgman Flanders Red
• Sobremesa –Muffin de Baunilha coberto de chocolate com recheio de creme de Capuccino e Cerveja Burgman Stout.

Confiram a qualificação técnica dos palestrantes:

Cervejaria Colorado: Sr. Fábio André, graduado Adminstrador de Empresas com ênfase em Marketing pela UNG Guarulhos (SP) e com MBA em Marketing pela Fundação Getulio Vargas (FGV), passou pelas principais Cias. Cervejeiras nacionais como Cervejaria Brahma / AMBEV,  Cervejarias Kaiser do Brasil / FEMSA,  Cervejaria Eisenbahn,Grupo Schincariol (Baden Baden, Eisenbahn e Devassa – São Paulo) e Cervejaria Colorado (Ribeirão Preto)

Cervejaria Burgman: Sr. Reynaldo Fogagnolli Jr. é Mestre Cervejeiro e vem da antiga escola  de formação profissional da Cia. Cervejaria Brahma. Em 1981 foi admitido como estagiário e, em 1983, foi efetivado como aprendiz de Mestre Cervejeiro. Após completar as etapas práticas do seu aprendizado, foi para Alemanha  concluir sua formação. Permaneceu na Cia. até 1997. Os anos seguintes foram dedicados exclusivamente ao negócio de microcervejarias, sendo responsável por vários projetos que tornaram-se referência no mercado brasileiro e lhe deram projeção. Em 2001 fundou a Just Beer e passou a prestar serviços para várias microcervejarias. Em 2002 abriu a Cervejaria Universitária que em 2009 fundiu-se ao grupo Südbrau, do qual hoje é o Coordenador Técnico.

Hotel Six Suite: Sr. Danilo Bueno, é Chef de Cozinha Internacional, pelo CEUNSP – ITU/SP, vem atuando ativamente no mercado gastronômico desde 2006, tendo passado por importantes casas como o Bistrô Fradique (SP), Júlia Gastronomia (SP) – apontado diversas vezes pela Playboy como a melhor gastronomia de São Paulo, Meliá Hotéis (SP), Speciale Campinas e recentemente como consultor em gastronomia e enofilia através do Bistronomique.

Aguardamos ansiosos sua participação neste evento.