Botulismo

Um perigo invisível.

Um artigo do maior interesse, da Nutricionista Maria Alice Maciel.

Vamos aqui chamar a atenção para um tema pouco falado, por ser difícil de acontecer, mas quando ocorre, é extremamente grave, é o botulismo.

O Ministério da Saúde lançou em 2006, através do Departamento de Vigilância Epidemiológica, o Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica do Botulismo.

O botulismo é um doença neuroparalítica grave, não contagiosa, resultante da ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, apresenta elevada letalidade e deve ser considerado uma emergência médica e de saúde pública. Para minimizar os riscos e seqüelas, é essencial que o diagnóstico seja feito rapidamente.

Existem vários tipos de botulismo, mas a forma mais comum de transmissão é por ingestão de alimentos contaminados ( insuficientemente esterilizados e consumidos sem cocção prévia), que é de ocorrência súbita, caracterizada por manifestações neurológicas, pode iniciar com vômitos e diarréia ou constipação, alterações  da visão, voz, deglutição, dificuldade de movimentos, inclusive respiratórios.

Alimentos associados: muitos são os alimentos descritos como responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes, conservas em vidros e latas de doces, hortaliças e legumes, peixes, frutos do mar, etc. Sabe-se que o esporo do C.botulinum é inativado em processo de esterelização industrial à 120 ° C, sabe-se também, que o meio ácido pode inibí-lo, porém, alimentos com pH acima de 4,5, em condições de higiene inadequadas, em anaerobiose e esterilizados em temperatura abaixo de 120 ° C, são alimentos de alto risco.

Porisso é que dizem que o envasamento do palmito não mata as bactérias nem os esporos, o que impede a proliferação dos esporos é meio líquido acidificado contido no envasamento.

As conservas de vegetais tenros como o palmito, por exemplo, que por suas características não suportam esterilização na temperatura necessária, exigem processos cuidadosos de processamento como lavagem, desinfecção, acidificação adequada, salmoura adequada, tamanho, etc. além das técnicas de produção dos alimentos para controle de pontos críticos na produção (HACCP), controles de qualidade, licença e registro na Vigilância Sanitária, etc.

Ocorre que, muitas vezes, produtos de procedência duvidosa, acabam sendo rotulados por distribuidores ou mesmo fabricantes, chegando às prateleiras dos distribuidores (www.cve.saude.sp.gov.br).

O que podemos fazer?

Todo cuidado é pouco, a coloração da conserva não é a única forma, temos que, pelo menos ferver esses alimentos antes do consumo, além, é claro, de não adquirir produtos de procedência duvidosa.

Maria Alice  Maciel            Nutricionista