Uma conversa sobre Glúten – Maria Alice Maciel

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A Nutricionista Maria Alice Maciel nos traz alguns esclarecimentos sobre o Glúten, este que está sendo visto como um vilão atualmente. Interessante saber um pouco mais.

A palavra glúten vem do latim e significa cola, goma. Glúten é uma proteína composta pelas proteínas gliadina e glutenina (que fazem parte dos grupos das prolaminas e glutelinas, respectivamente). A gliadina é uma proteína pegajosa que dá consistência e viscosidade à massa, já a glutenina dá extensibilidade. O glúten é formado quando essas proteínas são misturadas à água e demais ingredientes e sofrem ação mecânica, as moléculas se hidratam e formam uma rede de glúten, retendo gás carbônico (fermentação) e aumentando o volume.

O que vai diferenciar as massas, além da qualidade e quantidade dos produtos utilizados, temperatura, umidade, é também a quantidade de gliadina e glutenina no trigo utilizado e isso vai impactar na qualidade do produto final. Uma coisa interessante é que o açúcar, muitas vezes adicionado na indústria de panificação, compete por água com essas proteínas, prevenindo a super hidratação, o que irá desenvolver menos glúten e afetar a rigidez e elasticidade final do produto, deixando uma massa mais macia. O açúcar também aumenta a eficácia do fermento e agiliza esse processo. (Food Ingredientes Brasil n. 10 – 2009 www.revista-fi.com em ebah.com.br).

Farinha de trigo integral

Bom, já sabemos o que é glúten, do que é composto, mas aonde ele está?

O glúten é encontrado no trigo, centeio e cevada. Na verdade em cada cereal a fração protéica do grupo das prolaminas tem diferentes denominações, gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia, em diferentes proporções. A aveia pode conter glúten “por tabela”, isso porque geralmente a aveia é cultivada nos mesmos terrenos que os outros grãos, quando se utiliza o processo de rotação.

Utilizando essa rotatividade de produtos  (trigo, depois aveia, depois o centeio, etc) a terra se mantém naturalmente fértil, porém podem ficar sementes de um produto que acabam contaminando o outro. Assim, a aveia comercializada no Brasil pode conter traços de glúten e, porisso, não podem ser classificadas como livres de glúten (Tesser, A. Nutritotal, 2014).

Questiona-se sobre o malte, mas esse é um produto de fermentação da cevada, portanto apresenta uma fração da hordeína.

Então, em quais casos não se deve ingerir produtos derivados desses cereais que contem glúten?

Doença celíaca –  é uma doença autoimune que desencadeia um processo inflamatório que, por sua vez danifica as vilosidades intestinais, prejudicando, assim a capacidade absortiva de vários nutrientes importantes. Esse processo inflamatório se inicia provocando dor, diarreia ou mesmo constipação,vômitos, falta de apetite, desnutrição, etc.

Alergia ao glútené uma reação imunológica, apresentando sintomas respiratórios (asma, rinite), urticária de contato, dermatite, etc.

Sensibilidade ao glútenhá presença de alterações que respondem à exclusão do glúten, porém sem apresentar características patológicas ou laboratoriais que definiriam como doença celíaca, diagnóstico por exclusão de doença celíaca e alergia ao gluten (Campos, Tarcila F. www.debemcomavida.com.br).

Sabemos que o tratamento consiste na retirada desses produtos da alimentação e substituir por farinha de milho, fubá, amido de milho, polvilho, farinha de arroz, farinha de mandioca, tapioca, quinoa, fécula de batata, amaranto, etc (Campos, Tarcila F.).

Dieta sem glúten emagrece?

Não existe evidência científica que justifique a restrição total do glúten para promover a perda de peso em pacientes com sobrepeso ou obesidade que não tenham o diagnóstico de doença celíaca  ou sensibilidade ao glúten (Castro, R C B, Nutritotal, 2014).

De forma indireta, pode até acabar resultando em perda de peso, se o indivíduo passar a ingerir menor quantidade de carboidratos por conta dessa retirada do glúten, diminuindo o valor calórico e consequentemente perdendo peso. Mas isso não é regra, o indivíduo pode até aumentar o peso corporal, caso a substituição resulte em maior teor de calorias ingeridas.

Portanto, não saia por ai inventando moda. Além do mais, sem motivos concretos, deixar de comer pães, tortas, broas, etc seria loucura.

Quem sabe qualquer hora podemos conversar um pouco mais sobre panificação.

Até a próxima.

Maria Alice Maciel        Nutricionista

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

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