Retire as folhas do espinafre e leve para uma panela. Tampe e cozinhe em sua própria água por 3 minutos. Retire e deixe escorrer. Quando estiver frio, esprema para tirar o excesso de líquido. Pique e reserve.
Aqueça uma panela e coloque a manteiga. Quando derreter, junte a farinha de trigo e mexa bem. Vá colocando o leite aos poucos, mexendo com um fouet (batedor de arames) por 10 minutos. Coloque a noz moscada, o sal e a pimenta. Misture o creme de leite com as gemas e verta sobre o Bechamel. Deixe esquentar por 1 minuto e acrescente o queijo ralado.
Leve o espinafre para uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e deixe aquecer. Coloque o molho e misture tudo muito bem. Sirva bem quente com mais queijo ralado por cima.