Corte os talos das berinjelas e divida-as ao meio, no sentido do comprimento. Salgue as metades e deixe escorrendo em uma peneira por 20 minutos. Passe por água corrente.

Aqueça o azeite em uma frigideira com 20 cm de diâmetro e grelhe as berinjelas até amaciarem, virando uma vez. Corte as fatias de presunto, coloque na frigideira e deixe dourarem.

Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos e tempere com o sal e a pimenta. Despeje na frigideira e deixe a omelete cozinhar durante 5 minutos. Durante este tempo, levante as bordas com o auxílio de uma espátula e incline a frigideira para que  a parte líquida no centro da omelete escorra para baixo.

Polvilhe as folhinhas de orégano e sirva.