Separe as folhas do espinafre e escalde por 2 minutos. Retire e deixe escorrer em uma peneira. Quando esfriar, aperte com as mãos para retirar o excesso de água. Pique bem e reserve.
Retire as cascas das fatias de pão e descarte. Passe o miolo pelo processador ou liquidificador, até esmigalhar. Retire as folhas dos ramos de tomilho e alecrim e pique.
Coloque todos os ingredientes em uma tigela funda (menos as fatias de bacon) e misture tudo muito bem. Prove e acerte o tempero.
Coloque a massa em uma forma apertando e pressionando a superfície com uma colher de pau. Cubra com as fatias de bacon e leve para assar em forno preaquecido por 1 hora e 15 minutos. Enfie um espetinho de metal até o centro do bolo e deixe por 30 segundos. Deve sair bem quente.
Deixe descansar por 15 minutos e desenforme. Sirva quente ou frio.