Misture a farinha com o sal, o açúcar e o fermento. Abra uma cova no meio e vá adicionando a água e o azeite aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. Sove em uma superfície enfarinhada até ficar bem elástica. Divida em 10 porções e molde-as como uma bola. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Abra as bolas em formato redondo, com 20 cm de diâmetro e 4 mm de espessura. Fure a massa com um garfo, para evitar bolhas durante o preparo.
Aqueça uma frigideira para panquecas e coloque um pouquinho de óleo. Diminua o fogo e frite as massinhas até estarem douradas dos dois lados.
RECHEIO
Corte os talos dos cogumelos e fatie. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira e coloque as fatias de cogumelos. Tempere com sal e cozinhe por 3 minutos, até estarem levemente grelhados.
Coloque o queijo entre as fatias de presunto e grelhe em uma frigideira antiaderente.
Dobre a piadina ao meio e ponha as folhas de alface, os tomates, o rosbife e o cogumelo em uma metade. Complete com o presunto e o queijo. Feche com a outra metade e sirva imediatamente.