Aqueça uma frigideira e coloque o azeite de oliva. Junte a cebola e o alho. Deixe refogar por 2 minutos. Acrescente o tomate com seu suco e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Tempere com o sal e a pimenta e reserve.

Corte as berinjelas em fatias de 1 cm, no sentido do comprimento. Coloque em um escorredor, salgue e deixe escorrendo por 30 minutos. Lave bem e seque ligeiramente dando batidas com papel toalha.

Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira larga. Passe as fatias de berinjelas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Frite até dourar os dois lados. Retire e deixe secar em papel toalha.

Em um recipiente refratário, coloque uma camada fina de molho de tomate e espalhe fatias de berinjela por cima. Depois, mais uma camada de molho e polvilhe o queijo muçarela. Prepare mais uma camada de berinjela e molho e acabe com o queijo Parmigiano-Reggiano.

Espalhe as folhas de manjericão por cima e leve ao forno preaquecido em 200°. Deixe por 15 minutos, até gratinar. Retire, regue com um fio de azeite de oliva e sirva bem quente.