Frite as tiras de presunto em pouco azeite até dourar. Escorra em papel toalha e reserve.
Leve ao fogo uma panela com água abundante e sal. Deixe ferver e junte as batatas já descascadas, cortadas em 4 e a cebola. Tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos.
Retire as batatas e a cebola e coloque no liquidificador, reservando a água do cozimento. Processe as batatas e a cebola até obter um purê consistente. Devolva o purê à panela e dissolva na água. Deixe ferver e coloque a couve, o azeite de oliva e as rodelas de paio.
Tempere com sal e pimenta e mantenha no fogo por 10 minutos. Ao servir, arrume os crispies de presunto no centro de cada prato.