Enrole a fatia de bacon em um aro de meta e amarre, sem prender muito. Leve ao forno preaquecido e deixe até dourar. Tire do forno e retire o bacon. Reserve.
Aqueça água até ferver. Coloque as folhas de espinafre e cozinhe por 1 minuto. Retire e escorra em uma peneira. Depois de esfriar, aperte com as mãos para retirar o excesso de água. Não pique.
Esquente o azeite em uma frigideira e coloque a cebola e o alho. Junte o espinafre, tempere com o sal e a pimenta e refogue por 1 minuto, mexendo sempre.
Frite o ovo em um pouquinho de azeite, deixando a gema mole. Tempere com sal.
Coloque o aro de bacon no prato, preencha o interior com o espinafre e arrume o ovo por cima. Sirva quente.