Retire as folhas do espinafre e coloque em uma panela. Leve ao fogo, tampe e deixe que murche, mexendo de vez em quando. Retire, espere esfriar e esprema com as mãos para tirar o excesso de líquido. Pique grosseiramente.

Bata os ovos em uma tigela e reserve. Aqueça uma frigideira e coloque o azeite de oliva. Junte o alho e o espinafre e refogue rapidamente. Tempere com o sal e a pimenta. Junte o espinafre aos ovos batidos e misture bem.

Em uma frigideira antiaderente, coloque a manteiga e deixe derreter. Junte a manteiga de ovos e polvilhe o queijo por cima. Deixe cozinhar, sempre levantando as bordas e deixando o líquido escorrer para baixo do omelete. Deixe cozinhar até que firme, mas o centro permaneça cremoso. Dobre em três e sirva.