Misture o açúcar e o fermento em uma xícara de água. Reserve.
Peneire a farinha em uma tigela e faça uma cova no meio. Adicione os ovos, a mistura de fermento, o azeite e o sal. Misture levemente e vá adicionando o restante da água aos poucos, enquanto mexe. Misture até obter uma massa macia e elástica.
Enfarinhe uma mesa de trabalho e sove a massa por 10 minutos, colocando mais farinha sempre que for necessário. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com azeite e cubra com um pano. Deixe crescer por 1 1/2 hora, até dobrar de volume.
Retire e volte para a bancada. Sove por 2 minutos e divida em 3 porções. Vá misturando as azeitonas aos poucos em cada porção de massa e sovando mais um pouco. Modele os pães, coloque em uma assadeira untada e cubra. Deixe crescer por mais 30 minutos. Faça cortes com um estilete e pincele os pães com uma mistura de gema e água batidas.
Preaqueça o forno, coloque uma tigelinha refratária com água e a assadeira. Deixe assar até que doure. Retire e dê uma batidinha embaixo do pão. Se produzir um som oco, estará pronto.