Corte os cogumelos Paris e Shitake (sem os talos) em fatias finas. Separe os cogumelos Shimeji em pedaços pequenos. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Junte os cogumelos, tempere com o sal e a pimenta e refogue por 4 minutos, até que os cogumelos parem de soltar líquido. Desligue e reserve.
Aqueça bem uma frigideira de ferro e coloque a calabresa. Deixe por 2 minutos, mexendo sempre. Retire a panela do fogo e coloque a cachaça. Volte para a chama e incline levemente a frigideira para que a cachaça pegue fogo. Deixe até o fogo se extinguir.
Misture os cogumelos com a calabresa, polvilhe a ciboulette e sirva imediatamente.