Dissolva o fermento na água morna, juntamente com o azeite. Peneire a farinha para uma tigela funda e o sal e o açúcar. Abra uma cova no meio e coloque a água morna com o fermento e o azeite. Misture tudo muito bem.
Vá acrescentando a água gelada aos poucos e misturando, até obter uma massa elástica e macia. Enfarinhe uma superfície de trabalho e transfira a massa para lá. Sove por 10/15 minutos, enfarinhando a base e as mãos sempre que necessário. Forme uma bola, coloque de volta na tigela limpa e cubra. Deixe crescer por 40 minutos ou até dobrar de volume.
Após este tempo, retire da tigela e volte para a base. Sove por mais 5 minutos. Divida esta massa em mais ou menos 20 porções. Dê o formato alongado de pão francês e arrume em uma ou duas formas, dependendo do tamanho. Cubra com pano e deixe descansar por 1 hora, até dobrar de volume.
Com um estilete faça cortes rasos na superfície da cada pão. Leve para o forno preaquecido em 220°. Deixe assar por 30 minutos. Quando começar a dourar, abra e borrife com água todos os pães. Feche o forno e deixe por mais 15 minutos.