Coloque o alho e o sal no pilão e bata até obter uma pasta. Adicione as folhas de manjericão, um pouco de azeite e macere bem, espremendo nas paredes do pilão. Junte as castanhas já partidas e bata um pouco mais. Coloque o restante do azeite e o queijo Parmesão. Misture tudo muito bem e sirva sempre frio com macarrão, carnes (especialmente Carpaccio) e sopas.