Prepare um banho-maria com uma panela de fundo pesado em fogo bem baixo.
Bata as 3 gemas e a água quente até emulsionar. Vá colocando a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente após cada adição. Aos poucos adicione o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.
ADIÇÕES AO SAUCE HOLLANDAISE
Ao colocar diferentes ingredientes ao Molho Holandês básico, você obterá outros molhos clássicos:
Molho Mousseline - Acrescente 4 colheres (sopa) de Créme Fraiche (creme de leite azedo) ou creme de leite integral.
Molho Moutarde - Misture 1 colher (sopa) de mostarda Dijon.
Molho Maltese - Junte a casca escaldada e cortada em tirinhas de 1/2 laranja, mais um pouco de seu suco.
Molho Noisette - Ao invés de manteiga clarificada, use manteiga derretida atá atingir a cor acastanhada.