Misture todos os ingredientes secos da massa. Acrescente um pouco de leite e o azeite. Vá mexendo, adicionando mais leite aos poucos, até obter uma massa elástica e lisa. Coloque em uma tigela untada com azeite, cubra com pano e deixe descansar até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora e meia.
Retire as folhas do espinafre. Aqueça uma panela com água salgada até ferver. Mergulhe o espinafre e deixe por 3 minutos. Retire e escorra em uma peneira. Quando esfriar um pouco, esprema com as mãos para retirar o excesso de água. Pique com uma faca e reserve.
Aqueça uma frigideira e coloque o azeite de oliva. Junte a cebola e refogue por 3 minutos. Adicione o espinafre, tempere com o sal e a pimenta (com parcimônia) e cozinhe por mais 1 minutos.
Abra a massa em uma base enfarinhada formando um quadrado de 30 cm. Coloque o presunto Parma, deixando 3 cm das bordas. Cubra com o queijo e espalhe o refogado de espinafre por cima de tudo. Enrole a massa como um rocambole. Coloque em uma forma untada e faça cortes paralelos de 2,5 cm, sem deixar atravessar a massa. Incline levemente todas as fatias, como se estivesse apoiando uma na outra. Cubra com um pano e deixe crescer por mais 30 minutos.
Pincele com a gema misturada com um pouco de água e polvilhe o queijo ralado por cima. Aqueça o forno e leve o pão para assar por 30 minutos em 200°. Separe as fatias e sirva ainda quente.