Cozinhe a batata com a casca (lavando bem antes) e corte em cubinhos. Coloque as folhas de espinafre em uma panela e tampe. Deixe cozinhar em seu próprio líquido por 1 minuto. Retire, espere esfriar e esprema com as mãos. Corte grosseiramente.
Bata ligeiramente os ovos com o queijo misturado e uma pitada de sal.
Aqueça uma frigideira e coloque o azeite. Junte a cebola e deixe murchar. Adicione o espinafre e os cubinhos de batata e refogue por 2 minutos, mexendo delicadamente. Tempere com sal e espalhe bem a mistura pela panela. Despeje o ovo e deixe que cozinhe lentamente, levantando as bordas e deixando que o líquido do centro escorra para baixo do omelete até que esteja cozido mas ainda úmido.
Sirva aberto ou dobrado, do jeito que você preferir.