Recheio: pique a goiabada e coloque em uma panela, junto com a água. Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, até a goiabada derreter e a mistura ficar pastosa. Deixe esfriar e reserve.
Massa: bata bem a manteiga e junte o açúcar em uma batedeira aos poucos. Bata até o açúcar dissolver. Acrescente as gemas, passando por uma peneira e bata por mais 10 minutos, até obter um creme claro. Junte a farinha aos poucos. Continue batendo até que toda a farinha esteja bem incorporada à mistura. Desligue a batedeira e misture delicadamente as claras batidas em neve.
Unte com manteiga uma forma retangular de 28 X 42 cm e 1 cm de altura. Polvilhe com farinha de trigo.
Despeje na forma 1 xícara da massa, em pequenas porções e espalhe com uma espátula. Leve ao forno pré-aquecido (200°C) e asse por 4 minutos, até a massa começar a soltar das beiradas (deve ficar macia, sem dourar). Desenforme ainda quente sobre um pano de prato seco, polvilhado com açúcar cristal.
Espalhe rapidamente uma camada da pasta de goiabada e polvilhe com um pouco de queijo ralado. Com um pano, enrole como rocambole. desenrole o pano e polvilhe novamente com açúcar cristal. Lave a forma e unte novamente.
Espalhe outra porção de massa e asse da mesma maneira que a anterior. Desenforme a segunda massa no pano e recheie. Coloque o primeiro rocambole sobre a beirada superior da massa e enrole novamente. só que de trás para frente.
Repita esta operação até acabar a massa e o recheio. O total deve ser de 8 camadas de massa. Deixe esfriar totalmente.
Corte uma fatia de cada extremidade para dar acabamento ao bolo. Coloque em um prato de servir, polvilhe com açúcar cristal e sirva em fatias bem finas.
Uma receita um tanto trabalhosa, mas que vale a pena pelo sabor da tradição. Se quiser, pode fugir um pouco do original e usar doce de leite ao invés da goiabada.