Limpe bem os cogumelos com papel toalha e corte em pedaços pequenos.
Aqueça o vinagre com a água e as folhas de louro e coloque os cogumelos. Deixe cozinhar em fogo baixo por 8 minutos. Escorra em uma peneira e deixe secar.
Em um vidro de compotas, coloque os cogumelos com os demais ingredientes e preencha com o azeite. Deixe em lugar fresco e escuro por pelo menos duas semanas antes de usar.
Sirva como antepasto, em saladas ou acompanhando carnes grelhadas ou assadas.