Prepare a polenta como de costume. Espalhe por uma forma e deixe esfriar. Leve para a geladeira por 1 hora ou até o dia seguinte.
Aqueça uma frigideira e coloque metade do azeite. Adicione metade da cebola e refogue por 2 minutos. Junte os cogumelos Shitake, metade do alho e cozinhe por 5 minutos. Coloque o vinho e deixe até evaporar. Tempere com o sal e a pimenta. Retire os cogumelos e reserve. Repita a operação com os cogumelos Shimeji.
Corte círculos da polenta com o auxílio de um aro de inox. Aqueça uma panela de ferro e coloque um fio e azeite. Ponha os círculos de polenta e deixe grelhar levemente. Vire e faça o mesmo com o outro lado.
Coloque o cogumelo Shitake em um círculo e salpique com o queijo. Cubra com outro círculo, coloque o cogumelo Shimeji e mais queijo (caso opte por fazer um prato apenas, divida a polenta ao meio e recheie e cubra igual). Leve ao forno preaquecido e deixe até o queijo gratinar.