Escalde (ou congele) os ossos de galinha, escorra e lave bem. Amarre com barbante o tomilho, o louro e a salsinha em uma folha de alho-poró. Aqueça o azeite em uma panela grande. Refogue os legumes. Coloque os ossos e a água.
Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, retirando a espuma que sobe na superfície com uma escumadeira.
Após este tempo, coe e deixe esfriar. Leve para a geladeira e no dia seguinte retire a gordura solidificada que estará na superfície. Guarde para uso posterior.