Retire o máximo de carne dos ossos do peru que sobrou. Faça um amarrado com o louro, o tomilho e a salsa. Aqueça uma panela funda e coloque o azeite. Junte a cenoura, a cebola e o salsão. Refogue por 3 minutos e junte os grãos de pimenta. Coloque os ossos do peru e o amarrado de ervas. Cubra com 2 litros de água.
Cozinhe por 2 horas, sempre retirando a espuma que sobe na superfície com uma espátula. Depois de duas horas, desligue o fogo e deixe esfriar. Coloque em uma tigela e deixe na geladeira por 1 noite. No dia seguinte, retire a gordura solidificada na superfície do caldo. Utilize em sopas, molhos, risotos, etc. Pode congelar para uso posterior. Tempere na hora de usar.